Выбираем утку:
Покупайте не старую утку, которая умерла от старости. Хорошая утка должна быть не старше одного года, лучше 8 месяцев. Утка должна весить не более 2,5-3,5 кг. (общий вес), без перьев, головы, шеи и внутренностей – 2,2 – 2,5 кг. Утка должна быть не слишком жирной. Если утка отвечает всем этим требованиям, то уже не важно, свежая она или из заморозки. Обрабатываем утку:
Удалите из области живота весь жир, легкие и почки. Удалите все внутренности. Основательно промойте утку холодной водой. Высушите утку изнутри и снаружи чистым полотенцем. Смешайте: 2 ст. ложки соли с верхом, 1 ч.л. белого перца без верха, 2ч.л. розовой паприки (не острой)
Маринуем утку:
Замаринуйте утку снаружи с помощью этой смеси. Используйте лишь 1/3 смеси. Основательно рукой вотрите (вмассируйте) эту смесь в утку.
Теперь возьмите 1 ч.л. выше указанной смеси, добавьте туда 2 ч.л. сухого майорана и 2 ч.л. тимьяна. Этой смесью приправьте утку изнутри. Распределите специи по всей брюшной полости. Используйте эту смесь ТОЛЬКО для маринования утки изнутри, так как при приготовлении в духовке снаружи майоран и тимьян сгорят и дадут горечь.
Оставьте утку мариноваться в этих специях в холодильнике на 2 часа. Таким образом, промаринуется не только кожа, но и все мясо.
Подготавливаем начинку:
300-500г Фарша (свинина 50% и говядина 50%), 40г Изюма (если любите, можно увеличить количество изюма до 60г), 200г Лука, порезанного кубиком, 20г Смеси специй, описанной выше (БЕЗ майорана и тимьяна), 100г Панировочные сухари, 10г Майорана, 5г Тимьяна, 1шт. Яблоко, порезанное кубиком, без кожуры и сердцевины, 3шт. Яйца, 50г Кукурузного или картофельного крахмала (развести до гладкого состояния в 2 ст.л. воды), 1 щепотка сахара, 20г Свежей петрушки, мелко рубленной, 80г Панировочных сухарей, по вкусу белый перец, по вкусу соль.
Мелко рубленые внутренности (желудок/ печень) и мелко порезанный жир. Перемешайте все это. Обратите внимание на то, чтобы панировочные сухари и крахмал не образовывали комочков, а яйца распределились равномерно по мясной массе. Еще раз попробуйте готовую массу и заполните ею утку. Старайтесь делать так, чтобы в начинке не образовывалось воздушного пространства. Зашейте брюшко. Если у Вас осталась лишняя мясная масса, сделайте из нее маленькие фрикадельки и поджарьте.
Подготавливаем противень:
Порежьте прим. 1кг чищеного лука и прим. 500г моркови на грубые кусочки. Смажьте противень (также с боков) растительным маслом (прим. 3 ст.л.) Противень должен быть с высокими краями, так как когда утка начнет готовиться, она даст много сока. Из него Вы позднее сможете сделать соус!
Жарим утку:
Положите утку спинкой вниз (грудкой наверх) на кусочки лука и моркови. Поставьте противень с уткой в предварительно нагретую до 180 град. духовку. Следите за процессом жарки. Как только грудка начнет приобретать цвет, утку нужно перевернуть. Это означает, ее нужно положить на грудку спинкой вверх. Убавьте температуру до 160 град. Как только спинка утки также начнет приобретать цвет, утку снова нужно перевернуть, т.е. снова грудкой вверх. Убавьте температуру до 140, максимум до 150 град. Теперь утка, в зависимости, от размера, должна 2-3 часа тушиться. Возьмите ложку или поварешку и поливайте грудку на противне жирным отваром, который образуется на противне, каждые 10 минут. Если грудка становится слишком темной, накройте ее сверху алюминиевой фольгой.
Следим за процессом:
Если передние крылья легко отделяются, значит, утка будет готова через 15-30 минут. Теперь увеличьте температуру духовки до 170 градусов и держите ее там, пока кожа на брюшке не станет хрустящей. Выключите духовку и дайте утке постоять в духовке еще 10 минут при закрытой дверце. Затем положите утку на разделочную доску и порежьте на порции.
Готовим соус:
Если Вы любите, приготовьте к утке соус: слейте в емкость весь жир с противня. Перемешайте 100г томатной пасты (концентрированной, как мин. 20%) с луком и морковью и поджарьте, либо отварите, пока томатная паста не потемнеет. Затем загустите соус с помощью муки (разведите муку водой, перемешайте, чтобы не было комочков) и добавьте 500г воды. Доведите соус до кипения и дайте ему хорошо повариться в течение 3 минут, пока не свяжется мука. ОСТОРОЖНО! Постоянно помешивайте! Теперь добавьте в соус немного оставшегося утиного жира, но не весь. По вкусу посолите, добавьте щепотку сахара, майоран, тимьян и белый перец. Пропустите соус через мелкое сито. По своему желанию, добавьте в соус клюкву, чернику, мед, малину, апельсиновый сок или каштановый мусс.
Украшаем утку:
Украсьте утку дольками апельсина. Если любите, посыпьте утку на тарелке миндальными лепестками.

Похожие рецепты