Испанская кухня — разноцветный микс из бесчисленного множества компонентов. Все, что может подарить человеку земля и море обязательно оказывается на испанском столе. Иметь дело с таким разнообразием не просто, зато какое поле для творчества!

И испанские повара умело этим пользуются.
Специалисты полагают, что основа испанской кухни — чеснок и оливковое масло. Все верно, только к этому скупому списку можно добавить еще десятка два основных ингредиентов. Среди них непременно будут: мясо, причем любое — от свинины до крольчатины, рис, сыры, спелые томаты, сладкий перец, миндаль, и, конечно, дары моря — самая свежая рыба и морепродукты.
Многообразие на этом не заканчивается. Собственно говоря, испанская кухня — это сочетание различных региональных кулинарных традиций. Безусловно, есть вИспании неумолимые кулинарные константы, такие как паэлья или тортилья. Но даже с ними не все так однозначно: та паэлья, которую готовят в Мадриде будет сильно отличаться от каталонской.
В каждой области свое «коронное блюдо». Ближе к Пиренеям обожают испанский специалитет chilindrones — соус-маринад из перца и помидор, который добавляют во многие блюда; северный регион — царство соусов; в Андалузии готовят лучшую ветчину (jamon) в стране и самую вкусную жареную рыбу (pescaito frito); Риоха, понятно, славится своими винами; и, наконец, Каталония — одна из самых богатых областей в смысле гастрономических сочинений.
Чисто каталонское изобретение — легендарный соус айоли (ali-oli), то есть дословно «чеснок и масло». Или, например, соус пикада (picada), опять-таки состоящий из любимого чеснока, петрушки, поджаренного миндаля и кедрового ореха. Есть еще у каталонцев такой забавный обычай: «намазать» хлеб спелым помидорчиком, сбрызнуть оливковым маслом и подсолить. Это так, чтобы «червячка заморить». А что дальше? А дальше знаменитые каталонские cazuela, то есть тушеные блюда или рагу. Впрочем, в некоторых русскоязычных источниках для простоты их называют «супами».
Так вот, испанское рагу готовят буквально из всего: из мяса, курицы, ребрышек, хамона, колбаски чоризо, овощей, бобов. Но, пожалуй, самым интересным и вкусным представителем в этом ряду является каталонский Suquet — блюдо из рыбы и морепродуктов, своеобразная «уха».

Есть в Барселоне ресторан, который вот уже 80 лет угощает своих гостей каталонским рыбным рагу, исполненным по собственному уникальному рецепту. На вывеске ресторана красуется название сего замечательного кушанья — Suquet De L’Almirall. Когда-то давно, в 1920 году Джоаким Маркес открыл свой маленький ресторан Barceloneta. Сегодня его внук, нынешний шеф, молодой и обаятельный Джоаким Маркес-младший успешно продолжает дело своего деда.
Ким Маркес — человек известный в ресторанном мире Испании. Он побеждал в престижных конкурсах, таких какBocuse d’or и Pierre Faitinger, работал в «звездочных» ресторанах — El Bulli (3 звезды «Мишлен») и Raco d’en Freixa (одна звезда). Окончательно осев в семейном бизнесе, Ким не просто сохраняет традиции ресторана Suquet De L’Almirall, но постоянно совершенствует и модернизирует рецепты каталонской кухни. Молодость и, в то же время, богатый опыт, позволяют быть гибким и современным. Он прекрасно чувствует последнюю гастрономическую моду и всегда готов вводить новинки в свое меню. Интересный факт: на кухне ресторана работают повара из разных стран, например, вьетнамцы и даже один русский.
На мою просьбу продемонстрировать приготовление своей волшебной «ухи», Ким откликнулся сразу. Он охотно поделился своим фамильным секретом. «Здесь нет ничего сложного, все очень просто! Берем ….» — и далее последовало перечисление самых что ни на есть «простых» ингредиентов: моллюски clams , мидии, королевские креветки… По ходу шеф заметил: «ресторан находится практически в порту (в районе Barceloneta), поэтому самая свежая рыба и дары моря всегда в нашем распоряжении».
Через нескольких минут на столе появилась тарелка, источающая неземной аромат. Густая, «полнотелая» (этот винный термин сюда так и просится) и такая аппетитная на вид «уха» по-адмиральски готова к употреблению! А на вкус? Стоит того, чтобы съездить специально в Барселону, или, на худой конец, купить мидий, моллюсков и королевских креветок, да и попробовать изобразить Suquet собственноручно.

Рецепт от Кима Маркеса. Suquet De L’Almirall
Ингредиенты:
Помидоры (мелко нарезанные) 1 шт.
Оливковое масло
Соус айоли
Рыбный бульон 200 мл
Обжаренные ломтики картофеля
Морепродукты:
Рыба Сан-Педро (или Тюрбо) 200 г
Мидии 2-3 шт.
Морские моллюски 2-3 шт.
Королевская креветка
Зелень для украшения
Приготовление:
В небольшую чугунную кастрюльку налейте оливкового масла, выложите туда нарезанные помидоры. Чуть-чуть обжарьте. Затем влейте насыщенный рыбный бульон, приготовленный с добавлением моркови, помидор и зелени. Пусть покипит 2 минуты. Добавьте соус айоли.
Затем положите все остальные ингредиенты: картофель, рыбу куском, креветку, мидии, моллюски. Накройте и дайте повариться в кипящем бульоне всего 2-4 минуты. За это время мидии и моллюски должны раскрыться.
Подача:
Отложите морепродукты в отдельную емкость, в сервировочную тарелку вылейте жидкость, выложите картофель, сверху красиво разложите морепродукты, сверху украсьте веточкой петрушки.

Похожие рецепты