tmin spezijaИз одних и тех же продуктов, используя всевозможные их сочетания и различные специи, можно приготовить невероятное количество разнообразных блюд. Кусочки кайенского перца, щепотка карри или несколько горошин барбариса способны изменить вкус и аромат одного и того же кушанья до неузнаваемости. Загадка происхождения того или иного блюда нередко кроется именно в травах и пряностях, которые используются для его приготовления. И по набору приправ и специй на кухне ресторана можно безошибочно определить кулинарную привязанность шеф-повара.

Искусство превращения

kardamon spez

Кардамон

Сушеные овощи, травы, специи, пряности и готовые приправы присутствуют на кухне любого заведения и участвуют в приготовлении каждого блюда. Если говорить о специях как о самостоятельной позиции, то в сравнении с другими продуктами повара используют их намного чаще. Хотя все эти травы и пряности и не являются основной составляющей блюда (на их долю приходится 1 — 5 процентов от общего числа ингредиентов), их вклад в успех будущего кулинарного шедевра невероятно велик. В одних случаях всевозможные приправы помогают усилить вкус продукта, в других, наоборот, смягчить его, в третьих — придать ему особую пикантность и неожиданные вкусовые оттенки. Причем иногда одна и та же пряность ведет себя по-разному в сочетании с разными продуктами: например, нежной рыбе розмарин придает сильные вкусовые оттенки, а вкус и аромат мяса только слегка оттеняет. Есть пряности, предназначенные исключительно для того, чтобы изменить цвет продукта, как, например, куркума (она окрашивает блюдо в песочно-золотистый цвет), или его консистенцию, как крахмал и пищевая сода. Но чаще всего добавление специй отражается на конечном продукте целиком: влияет и на его вкус, и на аромат, и на внешний вид. Среди овощей в качестве приправы к блюдам чаще других используются лук, чеснок и паприка, а трав и пряностей, учитывая разные области применения цветков, тычинок, стеблей, плодов и листьев одного и того же растения, вообще насчитывается несколько сотен. Каждая национальная кулинарная традиция отдает предпочтение своим вкусам и ароматам: индийская — всевозможным видам карри, мексиканская — острому перцу чили, средиземноморская — базилику и розмарину, кавказская — тархуну (эстрагону), китайская — тимьяну, японская — имбирю. Но даже при таком разнообразии практически всем приходится прибегать к помощи привычной соли, черного перца или сахара и во время изобретения немыслимых кулинарных шедевров, и для приготовления какой-нибудь элементарной бесплатной закуски к пиву.

 

spezija anis

Анис

Помимо моноспеций есть еще разнообразные миксы — смеси из овощей, трав и пряностей, представляющие собой готовую приправу к блюдам определенной кулинарной традиции, такие как давно известные кавказские «хмели-сунели» или мексиканская приправа «чили», которые практически универсальны в применении в той или иной кухне. Производители специй предлагают и еще один вид душистой продукции — приправы, предназначенные для приготовления конкретных блюд — «для плова», «для пиццы», «для бифштекса» и т. п., а также идеально подходящие к тем или иным продуктам — курице, рису, картофелю. Такие миксы готовятся с учетом традиционных рецептур популярной кулинарной классики и наделяют ее характерным вкусом и ароматом, а приправы к отдельным продуктам подбираются в соответствии с наиболее часто используемыми сочетаниями и способами их приготовления.

Классика и экзотика

badjan spez

БадьянХотя на ресторанном рынке душистая продукция имеет повсеместный спрос, предложений от компаний-производителей не так уж много. ┼роме финских специй Santa Maria (компания Paulig Export Ltd.), американских Madison (фирма-производитель Madison Brands), немецких Urbena (фирма Unilever) и марки «Мэтр» от российской компании-производителя «ИДН продукт», других значительных игроков этого рынка в настоящий момент нет. Такое небольшое число предложений в ресторанном сегменте (а в розничной торговле можно насчитать порядка десяти — пятнадцати марок этого вида продукции от иностранных и отечественных производителей) связано и со спецификой работы с самим продуктом, и с высокой требовательностью этого контингента потребителей. Рестораны, в отличие от покупателей специй для домашнего использования, предъявляют повышенные требования к качеству и ассортименту, не считая цену приоритетным критерием выбора, поскольку доля специй и пряностей в блюде настолько мала, что почти не влияет на его себестоимость.- Если магазину достаточно и десяти самых «ходовых», часто используемых позиций, то ресторану нужно в пять-шесть раз больше, и одной только тривиальной классикой клиенты удовлетворены не будут, — отмечает начальник отдела продаж компании Paulig Export Ltd. Михаил Евсеев. — Сегодня только высокое качество продукции и максимально широкий ассортимент дают возможность сохранять клиентов на ресторанном рынке. В то же время включение в постоянный ассортимент экзотики и необычных смесей — это вопрос коммерческой целесообразности, который всегда встает при дорогостоящем производстве и небольшом числе потенциальных покупателей.

Все участники российского рынка предлагают аналогичную продукцию (она даже выращивается и сортируется в одном месте) и по качеству, и по цене, и по числу позиций, отличаясь, по сути, только временным отсутствием тех или иных видов специй и рецептурой приготовления смесей. Главную отличительную особенность каждого производителя — смеси для определенных продуктов и конкретных блюд — удается оценить не всем, поскольку эта продукция больше используется в демократичных кафе, ресторанах и предприятиях типа «фаст-фуд» с высокой проходимостью, для которых важна не столько оригинальность, сколько скорость обслуживания клиентов. Поэтому конкуренция среди немногочисленных участников рынка достаточно жесткая, лояльности к определенной марке в отношении моноспеций у покупателей нет: шеф-повара в поисках необходимого продукта обращаются ко всем поставщикам соответствующего уровня качества, нередко сотрудничая сразу с несколькими. Большинство ресторанов останавливают свой выбор не на той или иной марке специй, а на компании-поставщике, предпочитая покупать их вкупе с другими продуктами у проверенного партнера, будь то Quality Products, эксклюзивный дистрибьютор продукции Madison, компания «Севко», эксклюзивный дистрибьютор специй Santa Maria, или один из поставщиков Urbena — «Эмборг», «Восток -Запад Сервис», «Глобал Фудс» и др. В выборе поставщика специй имеет значение и сервис, который предлагает фирма своим клиентам: несколько вариантов расфасовки (продукция компаний Paulig Export Ltd. и «ИДН продукт»), возможность сделать индивидуальный заказ на те или иные специи (фирма Quality Products готова привезти душистую продукцию на заказ), приготовление смесей по рецепту шеф-повара (такую услугу предоставляет компания «ИДН продукт») и доставка (как правило, в зависимости от объема заказа).


Экзотика — наиболее проблемный для ресторанов вопрос в приобретении специй. Хотя потребности в ней значительно меньше, чем в традиционных позициях, в последнее время они заметно возросли. Многие рестораны со специфической кухней, не найдя здесь подходящих трав и пряностей или просто не доверяя их качеству, едут за ними на богатые экзотикой рынки Турции или специально заказывают напрямую в странах, где эти культуры выращиваются. Стабильные поставки подобной продукции на местный рынок пока обеспечиваются далеко не всеми. Кроме ряда компаний, обслуживающих рестораны с определенной кухней (например, итальянские продукты от «Гроссетто», набор ингредиентов для мексиканской кухни от «Солнце Мехико», японской — от «Джанпро»), разнообразную пряную экзотику можно найти только в российской фирме «ИДН продукт», которая предлагает более двухсот видов приправ и специй, в том числе и редкие для российского рынка позиции — барбарис, шафран, розовый перец, палочки корицы, которые подаются в виде соломинки к кофе капуччино, и т. д. Шеф-повара могут также заказать здесь микс по своему вкусу и под свое меню. Качество продукции «ИДН продукт» не отличается от импортного, тем более что сырье поступает из тех же регионов, а цена благодаря российскому производству существенно ниже, чем у конкурентов. Местное сырье из-за свежести и отсутствия таможенных, транспортных и прочих накладных расходов позволило бы добиться оптимального соотношения цены и качества, но его использование в производстве специй пока только начинается.


На рынке специй будет постепенно происходить замещение импорта. Мы уже сейчас на своем опыте убедились в заметном преимуществе использования местного сырья и собираемся продолжать поиски отечественных поставщиков продукции дальше. Возможно, появятся конкуренты и среди российских фирм — производителей специй, но такая перспектива развития рынка в сторону повышения качества местного производства и удешевления продукции мне кажется все же наиболее благоприятной, — считает директор компании «ИДН продукт» Андрей Иванов.
Еще одно место приобретения специй и пряностей, от которого по-прежнему не отказываются многие рестораторы среднего звена и заведения подешевле, — мелкооптовые рынки. Предлагаемый там ассортимент достаточно разнообразен, однако качество и условия хранения не просто далеки от совершенства, а вообще лишают душистую продукцию какого-либо вкуса и аромата. И те заведения, которые хотят сэкономить — а именно это главная причина рыночных закупок предприятий общественного питания, — на самом деле теряют и в качестве, и в деньгах. Ведь в количественном отношении, чтобы добиться определенного вкуса, «выдохшихся» рыночных специй и пряностей приходится добавлять намного больше.

Имбирный корень на гарнир

imbir spezi

Имбирь молотый

Область применения специй и пряностей в ресторане очень разнообразна. Их используют в процессе приготовления блюда, как в русской или тайской кухне, для придания своеобразного вкуса соусу, как принято в европейской кулинарной традиции, или подают к готовому блюду — этот способ подачи часто используют японские повара. Особую роль травы и пряности играют в многопрофильных заведениях, в меню которых включены блюда разных кухонь. С их помощью шеф-повара изменяют «национальность» блюда, переводя один и тот же кусок мяса, рыбы или птицы на русский, китайский, японский, итальянский или французский кулинарный язык. А многие рестораны французской и европейской кухни, преобразовывая с помощью различных трав и специй классическую основу для соуса «Демигласс», получают семь разных соусов: к говядине, телятине, баранине, свинине, птице, рыбе и морепродуктам.
Кроме того, травы и пряности подают в качестве гарнира, а также используют для панировки и украшения продуктов. Например, в ресторане «Амазония» хрен используют для панировки палтуса, а морской язык панируется в резаном миндале. Многие японские рестораны в качестве гарнира к суши используют маринованный имбирь. А к фирменному блюду шеф-повара ресторана «Амазония» — «Креветкам Джумбо» — подается имбирь, обжаренный во фритюре. Украшения из трав и пряностей получаются очень оригинальными и причудливыми: кудрявая петрушка, изящная веточка розмарина или звездочка бадьяна привлекают внимание даже к самому незатейливому блюду.

 

fenchel spezi

Фенхель

Однако использование специй — это не только творческий, но и коммерческий вопрос. Ведь нередко применение экзотических трав и плодов существенно отражается на цене блюда. Поэтому в случае, когда пряности подаются на гарнир или используются в качестве украшения, о них следует указать в меню в описании блюда, так как посетитель должен знать, за что он платит. Если же травы и специи были использованы в процессе приготовления, они являются своего рода фирменным секретом, «изюминкой» блюда и о них, как правило, отдельно не сообщается.
На выпечку и десерты всевозможные специи и пряности вообще оказывают магическое действие. Так, корица, кунжут, ваниль, мускатный орех и другие необыкновенные ароматы, которые разносятся по кофейням и кондитерским, привлекают гостей едва ли не больше, чем вкус самих изделий. Так что иногда такая мелочь, как специи, способна не только превратить блюдо в шедевр, но и заманить в заведение большое количество посетителей…

Похожие рецепты