“Если в стране нет, по меньшей мере,
пятидесяти сортов сыра и хорошего
вина, значит, страна дошла до ручки”.
Сальвадор ДАЛИ

Сыр и Вино — вечные спутники, продукты брожения, исстари будоражившие человеческое воображение. Из-за сыра и вина происходили скандалы в семьях: кто-то кому-то бил морды и прочие части тела. Из-за сыра и вина враждовали целые селения, выходя “стенка на стенку”.

Из-за сыра и вина вспыхивали даже межрегиональные конфликты. Эти два воистину великих творения мировой гастрономической мысли одинаково ценны для матери-истории. Сыр и вино объединяют человечество. Сыр и вино разъединяют человечество. Они всегда были мерилом богатства, достатка и хорошего вкуса. Среди представителей известных аристократических фамилий и поныне бытует правило-тест: если гость в застольной беседе не способен проявить познания в области виноделия, сыроварения, античной литературы и коневодства — значит, в его жилах нет ни капли благородной аристократической крови.

Поток восторженных слов о сыре и вине может быть бесконечным, ибо эти два продукта воистину достойны всяческих похвал, да и друг друга. Наши постоянные читатели, без сомнения, уже немало знают о вине. Еще бы, ведь мы так много о нем пишем! Но, кажется, не помешает уравновесить чаши весов познания. Позвольте рассказать немного о сырах, о вечных спутниках вина.

Петр Первый, едва отбросив в сторону топор, коим рубил свое легендарное окно в Европу, первым делом обтер пот рукавом, а вторым делом — затащил за шиворот в это самое свежепрорубленное окно голландских сыроваров. Генерал де Голь, едва сменив армейские погоны на мандат президента Франции, заявил, что свою политику управления государством будет строить, исходя из того, что его народ придумал 379 сортов сыра. Но когда тому же де Голю пришлось подать в отставку, он — исполненный тонкого французского юмора вперемешку с отчаянием — воскликнул: “Нацией, которая придумала 400 сортов сыра управлять просто невозможно!”

Дело было на Востоке

Скорее всего, это случилось на Востоке. Кочевой образ жизни тамошних племен не позволял регулярно доить скот, чтобы иметь к столу исключительно свежий продукт. А кобылье молоко, превращенное солнцем и ветром в твердые сухие комочки (типа современного среднеазиатского курта), хранилось месяцами и не портилось. Такой способ создания сыра принято считать естественным. А вслед за ним — это было еще задолго до нашей эры — человек додумался вводить в молоко фермент и заставлять его сворачиваться. Затем человек отделил от сыворотки густой осадок и стал делать с ним все, чего не делал Содома с Гоморрой, другими словами, — на что оказалась способной его фантазия: солил, коптил, вымачивал в рассоле, заточал в погреб, “покрывал” плесенью и пр. Так появились сыры, близкие к тем, которые мы сегодня называем деликатесом.

Сначала была корзина

Наше слово “сыр” говорит о том, что в русской традиции господствовал первый, “природный”, способ приготовления продукта — на основе естественного свертывания молока, получения сырого (сырного) творога.

В Древней Греции сыры называли “форма”, от слова “формос” — корзина в которой сыр, по тогдашним технологиям, должен был отвисать. Французское слово “фромаж” и итальянское “фромаджио”, возможно, происходят именно от древнегреческого. По латыни же корзина звучит как “казеус”, от которого пошли немецкое слово “кейзе”, голландское “каас”, испанское “куэсо” и даже английское “чииз”.

Катается ли сыр в масле?

Уже тогда, тысячи лет назад, существовало несколько способов приготовления сыра. Мягкие сыры типа творога могли быть солеными или несолеными, и подавались они к столу с вином, медом, пряностями. Другую группу составляли рассольные сыры — хранимые в бочках с рассолом или виноградным соком. Тогда же появились и твердые сыры, предки тех, которые в нашей стране (опять же, благодаря повышенной приязни Петра Первого именно к голландцам) в широком обиходе объединены одним общим названием “голландский сыр”.

Чтобы представить, как из молока получается зрелый выдержанный продукт, достаточно познакомиться хотя бы с одним классическим рецептом. Ну, скажем, рецептом знаменитого сыра «Эмменталь». Для него отбирается молоко исключительно от коров, пасущихся на альпийских лугах, неподалеку от границы Франции со Швейцарией. Считается, что тамошние травы придают молоку особый свежий горный аромат. И так, свежее (не позже, чем через 36 часов после удоя) молоко нагревают до 34 градусов и “засевают” специальным ферментом молочного же происхождения. Свернувшееся молоко процеживают и полученную массу дробят на гранулы. Затем снова нагревают, перемешивают в течение часа и придают форму будущей сырной головки. Два последующих дня сыр проводит в рассоле, а потом отправляется на “аффинаж” — вызревание. Оно длится минимум два с половиной месяца и имеет несколько стадий. Четыре первых недели «Эмменталь» проводит в холодном (6-8 градусов) влажном погребе. Потом его перемещают в так называемый горячий погреб, где температура доведена аж до 23 градусов. А на последнюю неделю сыр снова возвращают в холодный погреб, так сказать, остыть. В принципе, после этого его уже можно есть. Но чтобы «Эмменталь» получил высший титул Grand cru, он должен вылежать в погребе 16-20 месяцев. Только после этого он удостоится своей фирменной этикетки.

Мама, а почему он дырявый?

Согласитесь, ни одна пустота не выглядит так аппетитно, как дырка в сыре. Откуда же они берутся? Наверное, нет такого ребенка, который в жизни своей хоть один раз не задал бы этот вопрос маме, когда та нарезает на кухне свежие, ароматные желтые ломтики.

Профессиональные сыровары тоже уважают эти дырочки и называют их ласково “глазками”. А образует их углекислый газ, который выделяется во время ферментации продукта. Причем, величина глазков зависит от нюансов технологии: чем сильнее и многократнее прессования — тем крупнее дырки и тем больше их количество. Кстати, нечто похожее происходит при выпечке хлеба: чем больше и дольше тесто обминают, тем пористее получается сама булка. Вероятно, именно за это сходство сыровары называют мякоть сыра тестом.

Цветет и пахнет

По расхожему мнению, сыр должен быть желтым. На самом деле вариантов гораздо больше. От действительно бледно желтого, до почти оранжевого внутри — это во-первых. А во-вторых — сама корка имеет свой самостоятельный цвет. Бывает и красноватая, и зеленоватая и даже черная, как, например, у сыра «Шевр», чья поверхность посыпана углем, в то время, как мякоть остается белой. Но самыми экстравагантными колёрами наделены сыры с внутренней плесенью. Это семейство так и называется — голубые (разумеется — в хорошем смысле этого слова!) сыры. Чем больше внутри плесени, тем сильнее проявляется голубизна. Тем пикантнее и ярче индивидуальность самого сыра. Но может кто-либо захочет возразить: дескать, коль заплесневел — значит сгнил, потому-де и скажи, что любишь гнилятину, но не называй это истинным эстетством. Тут мы, пожалуй, не согласимся со скептиком. Ведь на самом деле во время “аффинажа” воздух в погребе вентилируется от трех до пяти раз в час. И то, что придает сыру голубизну — никакая не гниль, а взращенная, взлелеянная человеком воистину благородная и дорогая плесень!

Какого ты, братец, рода-племени?

Классификация сыров, безусловно, существует. Но она настолько сложна и запутана, что непосвященный человек вряд ли разберется во всех тонкостях с первого прочтения. Сыры бывают свежие и ферментированные (они же “аффинэ” — выдержанные). Последние могут быть мягкими и твердыми. Они также делятся и по “молочному братству”: бывают козьими, коровьими, овечьими, буйволиными, ослиными, верблюжьими и пр.

ЛЕКСИКОН

Попробуем вкратце охарактеризовать некоторые, наиболее распространенные на украинском рынке сыры “аффинэ”:

  • «Бри», «Камамбер», «Куломмьер» — сыры с мягкой мякотью и внешней плесенью. Это значит, что внутри сыра плесень отсутствует, а снаружи его покрывает белый пушистый пенициллиновый налет плесени вместо корки.
  • «Карре де л?Ест» — сыр также с мягкой мякотью и внешней плесенью, но от предыдущих отличается тем, что подвергнут принудительной ускоренной сушке.
  • «Мунстер», «Ливаро», «Понт-Левак» — мягкая мякоть с промытой коркой, которую смачивают сидром или вином, она делается жесткой и полной микроорганизмов, а внутри сыр остается мягким и влажным.
  • «Рокфор», «Горгонзола», «Стилтон» — знаменитая династия голубых сыров. Сине-зеленая плесень распространяется от центра сырной массы через трещины, которые остаются после отжатия сыворотки.
  • «Голландский» — твердая мякоть с промытой коркой — готовится с помощью удаления сыворотки перемешивания и прессования.
  • «Канталь» — твердая мякоть с сухой коркой — сыр готовится с помощью удаления сыворотки, прессования и перемалывания.
  • «Эмменталь», «Комте», «Груйер» — твердая мякоть с промытой коркой, готовятся с помощью удаления сыворотки, перемешивания, варки и прессования.
  • «Пармезан» — также варится и прессуется, характерен твердой мякотью с сухой коркой.

Так называемые рассольный сыры:

  • “Рикотта” — плотный, упругий сыр кисловатого вкуса, вызревающий 10 – 15 дней.
  • “Фета” — корсиканский овечий сыр кисло-соленого вкуса, корка отсутствует.

Досье “Н+”

Среди виноторговцев распространено выражение: “Покупай на хлебе, продавай на сыре”. Первая часть сентенции относится, разумеется, к винам хорошего качества, которые есть резон закупить опытному негоцианту. Когда, покупая вино, вы закусываете кусочком простого хлеба, то можете различить все недостатки или достоинства напитка. Хлеб нейтрализует состояние вкусовых бугорков, что позволяет им освободиться от посторонних привкусов и сосредоточиться на характеристиках вина.

Если же не совсем честному предпринимателю нужно продать партию не совсем удачного вина, знатоки рекомендуют предложить потенциальному покупателю сперва отведать пару кусочков острого сыра. Агрессивный вкус последнего способен заглушить все изъяны предлагаемого вина. Не очень корректно, но зато эффективно.

В связи с этим, следует отметить: распространенное мнение, что любому вину импонируют красные вина, — всего лишь дань традиционному заблуждению. Особенно неудачное сочетание красных вин и голубых сыров. Куда гармоничнее тандем красных вин с мягкими деликатесными сырами типа “Реблошон” или “Чеширский”.

И еще один нюанс, о котором должен помнить каждый уважающий себя гурмэ: сыры, вырабатываемые в определенной местности, лучше всего сочетаются с винами того же географического региона.

Руками не трогать

Сыр лучше всего хранить в специальной сырнице на деревянной доске под стеклянным колпаком и не злоупотреблять помощью холодильника. Пребывание на холоде не идет сыру на пользу, хоть и способствует его долгому хранению. Охлажденный сыр неохотно отдает свой аромат. Потому сыру, особенно мягким сортам, неплохо бы полежать минут сорок при комнатной температуре, прежде чем он будет подан к столу.

Гурман никогда не нарежет сыр заранее. Это надо делать непосредственно во время еды. Лучше всего пользоваться специальными сырными ножами. Кстати, для многих выдающихся сортов существуют специальные ножи. Например, похожий на мастерок нож для «Бри», или нож-лопатка для «Эмменталя». А вообще для твердых сортов идеально подходит специальный резец с туго натянутой металлической проволокой, либо массивный двуручный нож-качели. Для полутвердых сыров — нож с зазубринами, чтобы мякоть не прилипала к лезвию. Ну, а самый-самый шик в сыронарезании — это использование двух обычных столовых ножей одновременно. Настоящий профессионал держит их оба в одной руке. И шурует. Ломтики получаются тоню-юсенькие. Класс! Но, чтобы так уметь — надо много лет учиться.

Есть сыр руками можно, но не нужно, особенно в присутствии знатоков — сочтут вас за “лоха”. Возьмите его так, как взяли бы кусочек буженины — просто вилкой и ножом. (Ножи для сыра, поданные к блюду похожи на ножи для масла, с той лишь разницей, что кончики острые и заточены лучше.) И, ради Бога, отвыкайте поскорее от бутербродов с сыром и сливочным маслом! Это наше изобретение, как вдруг выяснилось, нигде в мире не имеет аналогов. А в среде гурманов вызывает бурю негодования — оказывается, таким образом оскорбляется честь и достоинство продукта.

Они так подходят друг другу

Рассуждая о сырах, гурманы часто используют, так сказать, винную терминологию. Чаще всего они говорят, что сыры имеют “букет”. Для описания вкуса того или иного сорта сыра применимы такие “винные” эпитеты, как выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, цветочный и пр. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить. Но большинство вин все же прекрасно сочетаются с сырами, если, конечно, выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Наиболее известными в классическом европейском рестораном деле являются четыре традиционно связанных между собой вида сыра и вина. Самый-самый классический “дуэт” — сыр «Стилтон» с Портвейном. Если заедать «Стилтоном» выдержанный высококачественный Портвейн, то последний может быть ощутимо усмирен в своем буйстве. Если вы прослышали об обычае некоторых гурманов наливать Портвейн в дыры, вырезанные в «Стилтоне» и хотите попробовать, то вот вам наш совет: попробовать можете, ради экзотики, но не надейтесь получить удовольствие, — такой способ употребления одинаково портит и сыр, и вино.

Вторым из известных “дуэтов” можно назвать «Рокфор» с Сотерном. Обычай пить Сотерны вприкуску с сыром «Рокфор» зародился в регионе Бордо. Дополняют ли они друг друга, или являются двумя могучими силами, не желающими уступить друг другу — это традиционный и постоянный предмет для споров. Может, именно эти самые жаркие споры и заставляют людей со стороны пробовать эти два продукта вместе. А попробовавший также получает право стать спорщиком. Так и живут. Попробуйте и вы, — дело стоящее!

«Мюнстер» с Гевюрцтраминером. Это союз, заключенный в Эльзасе. Пугающе пахучий букет «Мюнстера» противоречит его похожей на крем, тающей во рту текстуре и нежному вкусу, который вступает в потрясающий альянс с пряным, цветочным вкусом Гевюрцтраминера.

Козьи сыры с Сансерром. Свежее, металлическое, утоляющее жажду вино Сансерр из долины Луары пьют молодым (пока аромат его еще юный и нежный), часто заедая его местными козьими сырами. Сыры порой подают такими сухими, что их надо разбивать молотком.

Принято считать, что только властные вина (например, итальянское Бароло) могут противостоять богатому, всепроникающему вкусу большинства аристократических сыров, таких как «Пон-Левек», «Ливаро», «Пармезан», «Горгонзола», «Чеддер», «Марой» и др. В свою очередь, деликатным, спокойным винам соответствуют мягкие сыры, такие как «Реблошон», «Чешир», «Сен-Нектар», «Таледжио», «Грюйер», «Бри», «Кэрфили», «Эдам», «Венслидейл», «Томм де Савой», «Франтино», «Страккино» и пр. Природа этих сыров позволяет им быть поданными с любым приличным красным вином, с таким, например, как выдержанное Грав из региона Бордо. И эти же сыры, что менее используемо, могут отлично дополнить тонкие белые вина, такие как, например, вина из французской Юры, или сухие итальянские “вино санто”.

В общем, что можно сказать в итоге: союз вина и сыра не только возможен, но и необходим. Но все нужно делать умеючи, господа. Наслаждайтесь!

Б а й к и из сыра

Как прожорливый пастух изобретателем стал

Открытие Рокфора, который существует уже 900 лет, приписывают наекоему пастуху из местечка Рокфор близ Тулузы. Однажды он, якобы, захотел перекусить. Удалился в прохладный и влажный каменистый грот, положил ломтик сыра на хлеб и поднес ко рту. Но что-то его отвлекло, и он отбросил харч в сторону. Вернулся в пещеру пастух недели через две и обнаружил там нечто заплесневелое, в чем угадывался его не состоявшийся бутерброд. Трудно предположить, что заставила пастуха попробовать находку на зуб. Возможно, он был просто сельским дурачком, который вечно совал в рот всякую гадость. Но, тем не менее, он и сам вкусил, и другим рассказал. А у его земляков — то ли с чувством юмора в тот год было плохо, то ли еще чего. И, в общем-то, слава Богу! Ибо они совершенно серьезно начали ломать головы над поведением пастуха и пришли к выводу, что сыр заплесневел от контакта с хлебом. Открытому ферменту они быстренько присвоили имя “пеннициллиум рокфорти”, сам сыр назвали Рокфор, запатентовали и начали производить.

Рожденный революцией

В древние времена два итальянских города — Парма и Реджо-Эмилья — ни с того, ни с сего — взялись оспаривать авторство сыра «Пармеджано». Долго спорили. До крови дошло. Потом выяснилось, что истинная родина этого сыра — деревенька Вальд”Энца. Поскольку же этот населенный пунктец находится вблизи города Реджо-Эмилья, то спор — вроде как само собой — разрешился в пользу реджанцев. Они показали язык соперникам и принялись наслаждаться успехом. Да только пармцы так просто не сдались. Они взяли, да изобрели уникальнейший во всем мире способ дегустации сыра «Пармеджано» — не на зуб, а на ухо. Как? Да очень просто — опытные сыровары серебряным молоточком стучат по сырной головке. Простой человек, вероятно, не услышит ничего, кроме тупого звука, похожего на тот, что получается при соприкосновении нетрезвой головы с дверным косяком. Зато профессионалы по звуку безошибочно определяют — готов сыр к употреблению, или ему еще следует полежать в погребе? Вышло, что одни сыр изобрели, а другие прославили на весь мир. За сим два города помирились. И постановили: сыр «Пармеджано» впредь называть уважительно в честь двух городов — Париджано-Реджано. И, как предупреждают гиды, упаси Бог туристу забыть об этом нюансе.

Сыр, бегущий по земле

Вот уже полтысячелетия в английском графства Глостершир на холме Купер Хилл ежегодно в день Святой Троицы проходят забавные соревнования. На вершине холма собираются местные жители. Приносят круглый желтый сыр «Дабл Глочестр», сваренный специально для этого случая. Один из наиболее уважаемых сыроваров, облеченный в белоснежный пиджак и шляпу с лентами, выступает в роли церемониймейстера. Он дает отмашку по которой сыр запускают вниз. (Примерно, как в наших селах мальчишки пускают с горки колеса от трактора “Беларусь”.) За сыром вдогонку бросаются возбужденные граждане. Кто первый добежит — тому головка будет в награду.

Похожие рецепты