В последнее время рыба становится все более и более популярной, а потому идя навстречу пожеланиям гостей шеф-повара расширяют рыбные разделы в карте блюд, а в специализированном интернет магазане Деликатеска доступна и качественная икра. Если раньше любители поесть шашлык из осетрины или стейк из палтуса направлялись в какой-нибудь рыбный ресторан, то сегодня любое приличное заведение независимо от его кулинарной направленности предложит своим гостям не меньше десятка разнообразных блюд из рыбы.

А к лету выбор становится еще больше: стремясь сделать летнее меню более легким и низкокалорийным, повара в своих кулинарных изобретениях чаще всего отдают предпочтение именно рыбе. Не обходят стороной Меню классического ресторана европейской кухни, как правило, включает несколько блюд из осетрины, лосося (в дорогом ресторане семга, в дешевом — горбуша), палтуса, форели, судака, угря, а в заведениях для взыскательной публики встречаются еще стерлядь и белуга. В русских ресторанах обязательно готовят уху, запеченного в сметане судака и рыбные расстегаи. А хитом французских рыбных меню чаще всего становится лосось с разнообразными изысканными соусами.
Ассортимент зависит от концепции ресторана и его финансовых возможностей. Скажем, даже недорогие суши-бары, учитывая технологию приготовления суши, работают в основном со свежей продукцией. В корейском ресторане гостям наверняка предложат попробовать дорадо, солнечник и красный берикс, которые, скорее всего, были доставлены в ресторан в охлажденном виде: это объясняется традициями кухни и высоким уровнем цен в большинстве подобных заведений. А в русских и европейских ресторанах и пивных пабах, занимающих среди неспециализированных заведений первое место по количеству рыбных блюд, могут использоваться и свежие, и замороженные продукты. Например, в сети рыбных ресторанов »Капитан» разнообразные блюда готовят из замороженного и охлажденного сырья.
Специализированные рестораны рыбной кухни обычно работают и с замороженной, и с охлажденной, и с живой рыбой. Такой подход диктуется соответствующей ассортиментной политикой. Ведь здесь обычно предлагается и рыба благородных пород, и различные экзотические виды морской фауны, и речная рыба попроще. Например, некоторые виды рыб поступают на рынок только в замороженном виде или поставки свежей продукции есть, но они нерегулярны. В таком случае, чтобы избежать слишком частых изменений в меню, ресторан переходит к работе с »заморозкой» или вовсе отказывается от той или иной продукции. Кроме того, почти в каждом рыбном ресторане есть аквариум, где плавают стерлядь, белуга, карп, форель — в основном продукция российских рыбных хозяйств. Нередко аквариум служит не только местом содержания рыбы, но и является удачной деталью интерьера и частью шоу. Гость может сам поймать рыбку и отдать на приготовление повару, таким образом не только привлекают клиентов, но и проводят своеобразное маркетинговое исследование: какая рыба больше нравится, какой способ приготовления гости считают для нее наиболее удачным, что нового стоит включить в постоянное меню?

Например, смена карты блюд в зависимости от сезона происходит и в рыбных ресторанах. Как в любом заведении смешанной кухни, летнее меню делают более легким и нежирным: его фаворитами становятся семга, форель, судак и другая некалорийная рыба.
Еще один важный принцип составления рыбного меню — диапазон цен. Его верхний и нижний пределы зависят в первую очередь от концепции заведения и постоянной публики. Но демократичная ценовая политика в рамках определенного статуса — хорошая возможность расширить круг клиентов.

Рыба вообще универсальный продукт — она разная и по вкусу, и по цене. А потому в меню, составленное в соответствии с определенной ценовой и ассортиментной политикой, всегда следует включать как можно больше разных по себестоимости блюд из разных пород рыб.