ryba moreproduktyРыба является весьма ценным продуктом, да только существующие методы термообработки уничтожают большую часть полезных свойств. Рыба, подвергшая холодному копчению приятна на вид и на вкус, но концерогены,  образующиеся при ее копчении (холодным или горячим), и убившие всех паразитов, будут также убивать и вас. 

Сушеная или вяленая рыба хороша на вкус для любителей экстримального образа жизни, но ее стойкий запах ассоциируется  у окружающих с образом пивнушки. Таким образом, мы пришли к заключению, что полезна лишь рыба, не подвергшаяся термообработке и избавленная от возможных паразитов. Поэтому мы сразу же отбраковываем всю речную рыбу за исключением стерляди, осетра, форели и нельмы. Добавляем в список пригодных всю морскую рыбу и получим необходимый нам ассортимент.

Далее выбираем приглянувшуюся нам рыбу по свежести. Основной признак – это жабры: у свежей рыбы жабры всегда имеют четкую структуру и розоватый цвет, — коричневый цвет говорит о том, что рыба далеко не первой свежести, то есть протухшая. Поэтому мы покупаем лишь тушки рыб с головой: отсутствие головы приводит к подозрению, что нам подсовывают тухлый образец.  Свежая рыба (свежезамороженная или свежеразмороженная) имеет легкий рыбный запах, но он не всегда является критерием свежести: современные химикалии могут придать рыбе любой запах. Если же вы купили нарезки, обозначенные на ценнике как форель, семга и др. красная рыбы, то есть вероятность получить в итоге крашеную рыбу менее ценных пород.

Цвет мякоти крашеной рыбы всегда однородный, без прожилок, в отличии от натуральной.  И еще важно: цвет естественной форели или семги слегка красноваты, всякие насыщенные цвета говорят о том, что рыба выведена в искусственной среде с крашеными пищевыми добавками. А тут уже можно лишь гадать, насколько она полезна или вредна. Рыбу мы купили, приступаем к подготовке: у крупных тушек более 2-х кг. отрезаем голову и хвост, – это для ухи родственникам,- и делим на большие куски по 15-20 см. (это для семги, форели и пр). Теперь для перестраховки будем обеззараживать ее методом заморозки:

— замораживание рыбы свыше 2-х кг:

при -20С — 10 дней

при -10С — 30 дней

— замораживание рыбы до 2-х кг:

при-27С — 12часов

при -22С — 18 часов

при -16С — 36 часов

при — 12С — 3 суток

при -8С — 7 суток

при -4С — 10 суток

Приступаем к приготовлению рецептов из рыбы.

1. Строганина из форели (семги)

forel stroganinaСлегка размораживаем кусок тушки рыбы. Разрезаем кожу вдоль хребта и снимаем её. Снимается легко, без особых усилий. Острым ножом стругаем мякоть рыбы, получается рыбная стружка. Укладываем рядами полученную стружку в посуду из нержавеющей стали, керамики или стекла, слегка солим морской солью, совсем немного. И так каждый ряд. Ставим под гнет в холодильник. Через пару часов рыба готова, но настоящий вкус приобретет тогда, когда даст рассол, часов через 12. При желании можно поперчить черным перцем.

2. Семга (форель) быстрозасоленная

forel bystrozasolenajaПодойдут небольшие тушки. Слегка размораживаем, потрошим, моем. Отрезаем хвост и голову (на уху) Сушим. Разрезаем поперек тушки кусочками ~ 1 – 1,5 см.  и укладываем в посуду из нержавеющей стали, керамики или стекла, слегка солим морской солью, совсем немного.  И так каждый ряд.  Ставим под гнет в холодильник. Через пару часов рыба готова, но настоящий вкус приобретет часов через 12. При желании можно поперчить черным перцем и полить соком лимона.

3. Стерлядь

sterljadПотрошим стерлядь, промываем, удаляем жабры. Сушим салфеткой. Нарезаем поперек хребта кусочками по ~ 1 см. и укладываем в посуду из нержавеющей стали, керамики или стекла, слегка солим морской солью, совсем немного. Перчим (можно и без этого) И так каждый ряд. Ставим в холодильник. Через пару часов рыба готова. Для красоты собираем кусочки, формируя  целостную рыбу.  Перед употреблением можно полить соком лимона.

4. Нельма быстрозасоленная

nelmaСлегка размораживаем нельму, чистим от чешуи, потрошим, отрезаем голову и хвост ( пойдет на уху родственникам). Надрезаем вдоль хребта и разваливаем тушку пополам, отделяя кости и хребет. Получаем две полутушки с кожей. Выкладываем на тарелку и слегка солим морской солью. Ставим в холодильник на 2-3 часа. Можно поперчить. Достаем, надрезаем поперек тушек до кожи. Аккуратно  ножом снимаем мякоть. Вкусно.

5. Строганина из нельмы

nelma strogani8naДля строганины применяется тушки 3-5 кг. слегка размораживаем, чистим, потрошим. Надрезаем вдоль хребта и снимаем кожу. Стругаем мякоть. Укладываем рядами полученную стружку в посуду из нержавеющей стали, керамики или стекла, слегка солим морской солью, совсем немного. И так каждый ряд. Через пару часов рыба готова.  При желании можно поперчить черным перцем.

6. скумбрия

skumbrijaСлегка размораживаем, отрезаем хвост и голову, потрошим, снимаем кожу, надрезая вдоль хребта. Промываем, сушим, нарезаем кусочками поперек хребта дольками по ~ 1 см. и укладываем в посуду из нержавеющей стали, керамики или стекла, слегка солим морской солью, совсем немного. Перчим. И так каждый ряд. Ставим в холодильник. Через пару часов рыба готова. Перед употреблением можно полить соком лимона.

Похожие рецепты