На жареном коне

«Остап вытер свой благородный лоб. Ему хотелось есть до такой степени, что он охотно съел бы зажаренного шахматного коня».

И. Ильф, Е. Петров: «Двенадцать стульев»

Еще мгновение – и Нью-Васюки вошли бы в историю не только как сияющий центр вселенной с международным шахматным турниром под предводительством великого комбинатора, но и как кровавая душегубка прекрасной лошади. К счастью, Остапу пришлось, как мы помним, ретироваться, чуть не лишившись в лапах обманутых васюковцев собственной жизни. А убиение, жарение и съедение гордого животного так и осталось литературным табу. Как в России, так и в Германии. Ни один другой продовольственный продукт в истории цивилизации не подвергался столь жарким политическим, религиозным и нравственным распрям, как лошадиное мясо. Со времен христианизации Европы лошади отводилось священное место среди домашних животных. В 732 году католическая церковь издала беспрецедентный, оставшийся единственным, запрет на определенную еду. «Ни при каких условиях, брат мой, не допускай, чтобы поедали мясо диких, а тем более домашних коней. Это деяние есть грязное и омерзительное», писал Папа Грегор III миссионеру Бонифацию. Историки называют две подоплеки Святейшего негодования.

Во-первых, именно в это время Европу как центр христианской религии заполонили орды мусульман, и конь являл собой важнейшее оружие против врага. Во-вторых, декрет этот метил по языческим традициям германских племен, где лошадь по традиции считалась весомейшим из пожертвований и лакомейшим из яств. Этот запрет повлек за собой абсолютное табу на конину во всем христианском мире на многие столетия.

Лишь Французская Революция, сметая законы, позволила себе сломать представление о Священном парнокопытном. В 60-ых годах XIX века в фешенебельных ресторанах Парижа устраивались специальные праздничные обеды из конины. Сегодня каждый третий француз с удовольствием употребляет конину, которую можно приобрести у любого мясника. А ближайшие соседи, жители Рейна, судя по всему, прекрасно знакомые с шедевром Ильфа и Петрова, ни на что не променяют излюбленное карнавальное блюдо: жареного шахматного коня!

Рейнское жаркое из маринованной конины

Для маринада довести до кипения 250 грамм сухого красного вина, 250 грамм винного уксуса, пол-литра воды, 2 лавровых листа, 8 ягод можжевельника, 4 гвоздики пимента (ямайского перца) и 1 чайную ложку черного горошкового перца. Маринад остудить и залить им 1 кг конины. Мясо поставить в прохладное место и настаивать минимум два дня, время от времени переворачивая. Перед жаркой мясо вынуть из маринада, высушить и натереть солью и перцем. Коротко прожарить мясо на топленом масле с обеих сторон, добавить пучок мелко порубленной зелени и пожарить еще.

Залить маринадом, добавить 60 грамм измельченных пряничных сухарей и 1 столовую ложку яблочного сиропа. Закрыть крышкой и варить на маленьком огне 1,5 часа. Готовое мясо вынуть из соуса и поставить в теплое место. Соус пропустить через сито и добавить по вкусу соли, перца и сахара. Соус должен быть кисло-сладким. Добавить одно очищенное и мелко нарезанное яблоко. Варить, помешивая, 10 минут. За одну минуту до окончания добавить в соус 150 грамм промытого изюма. Мясо порезать на порционные куски, уложить в подогретое блюдо. Отдельно подать соус, консервированные яблоки и картофельные клецки.

Похожие рецепты