mjasnoe assortiЗдоровый образ жизни с аскетической рыбно-овощной кухней и увлечение всевозможными кулинарными изысками вроде каракатиц с гарниром из водорослей — тенденции, безусловно, интересные, но все же они рассчитаны скорее на любителя, чем на широкую публику.

Основная же часть посетителей ресторанов наверняка предпочтет всей этой новомодной экзотике хорошо прожаренный говяжий стейк или запеченное на открытом огне седло барашка.

2 : 0 в пользу импортеров

Потребности ресторанного рынка в мясной продукции соответствующего качества при дифференцированном подходе к обслуживанию в ассортиментной и ценовой политике, которые еще несколько лет назад казались завышенными и почти невыполнимыми, сегодня готовы удовлетворить практически все фирмы-поставщики,═предлагающие свои услуги в этом направлении. Разнообразные═замороженные полуфабрикаты═в═вакуумной упаковке, элитные сорта говядины, свинина и баранина, соответствующие═международным стандартам качества, и другая мясная продукция импортируются в достаточно большом объеме. Хотя компаний-поставщиков, избравших мясо одним из приоритетных направлений своей деятельности, не больше десятка, они вполне способны удовлетворить спрос на такую продукцию самых взыскательных клиентов.

Высококачественная ‘мраморная’ говядина Angus из США (от Quality Products и Emborg) и еще более дорогая, элитная — из Японии (фирма Emborg), баранина и ягнятина из Австралии и Новой Зеландии (импортируют компании ‘Тимакс’, ‘Аллигатор продукт’, ‘Айсбит’, Quality Products), европейская свинина и телятина, представленные на рынке в разных ценовых нишах, свидетельствуют об окончательной сформированности и насыщенности ресторанного мясного рынка.
Однако если говорить о последних двух позициях, то они являются на сегодняшний день самой актуальной проблемой, поскольку запрет на поставки мясной продукции от европейских производителей (а они охватывают до 70 процентов от общего объема) стал серьезным препятствием для обеспечения рынка. Европейское мясо, устраивающее большинство клиентов оптимальным соотношением цены и качества, в настоящий момент заменить нечем: американское достаточно дорого, а отечественное во многом не удовлетворяет покупателей своим качеством, а иногда и просто количеством. Сегодня только один московский мясокомбинат работает на отечественном сырье, остальные, так же как и конечный потребитель, покупают импортное.

Среди предприятий, которые реально могли бы предложить качественную продукцию собственного производства, разделанную и упакованную в вакуум по современным технологиям, можно назвать лишь ‘Свежее Мясо Гурман’ (охлажденные свинина и говядина) и компанию ‘Кнакер’ (охлажденная и замороженная свинина), да и те помимо российского продают и импортное мясо. Хотя многие компании-дистрибьюторы, стремясь расширить свой ценовой диапазон и заменить ‘выбывающие’ европейские позиции, включают в свой ассортимент отечественную продукцию, продавцы и покупатели считают эту меру вынужденной, а замену неравнозначной. Скажем, компании Quality Products удалось найти свинину и говядину отечественного производства и большое количество потенциальных покупателей этой продукции, но включить ее в число своих постоянных предложений для клиентов здесь не могут, так как ее очень мало и время от времени она отсутствует даже у производителей. А уважающие себя рестораны не могут менять меню каждый раз, когда поставщик вынужден отказать ему в приобретении того или иного вида продукции по причине ее отсутствия, да и посетители не должны платить двойную цену из-за того, что калькуляция блюд меняется в зависимости от конъюнктуры рынка.

Импортная мясная продукция прибывает на территорию России только в запломбированном транспорте со следующими сопроводительными документами: ветеринарным сертификатом, гигиеническими удостоверениями, сертификатом соответствия, origin-сертификатом, свидетельствующим о том, что мясо было привезено из той же страны, где было произведено. После получения товар проходит тщательный химический анализ: на БСЕ (энцефалопатия крупного рогатого скота), патогены, провоцирующие сибирскую язву и туберкулез, а также анализ на общее содержание бактерий.

 — Одним из важнейших условий работы нашей компании мы считаем постоянство ассортимента и стабильность качества поставляемой нами продукции, а этого российские мясокомбинаты пока предложить не могут, — отмечает начальник отдела продаж компании Emborg Анна Шумская. — Нерегулярные поставки, фактическое отсутствие в России передовой техники ‘шоковой’ заморозки и среднее качество разделки и обработки отрубов не удается компенсировать даже главным преимуществом — низкой ценой.
Те клиенты, для которых кухня является приоритетным направлением, отдают предпочтение качеству и экономят на отсутствии отходов: учитывая их количество, российское мясо обходится подчас немного дешевле импортного.
 — Мы работаем с российской свининой, и, честно говоря, нареканий по ее качеству столько, что проблемы поиска аналогичной позиции за границей даже в тех нелегких условиях, которые поставила перед нами ветеринарная служба, кажутся более разрешимыми, — считает начальник отдела продаж компании ‘Тимакс’ Юрий Шишкин.
Пока отечественное животноводство находится в упадке, компании-поставщики заключают договора с новыми партнерами из ‘незараженных’ районов (Голландия, Финляндия, часть Франции, Италии и Испании) и ищут альтернативу за пределами европейского континента: в США, Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии.

А недорогие рестораны переключаются с дешевой европейской ‘заморозки’ от постоянных поставщиков на рыночное ‘парное’ от неизвестного производителя. Ведь не снабженное ветеринарными сертификатами и необходимой сопроводительной документацией мясо может оказаться и нелегально провезенным европейским, и некачественным ‘своим’, и, наконец, просто размороженным, а не парным, как уверяют продавцы. Но заведениям с дешевой домашней кухней, лишенным отлаженной системы снабжения и не получившим ничего взамен, остается либо повышать цены, либо рисковать репутацией.

На сегодняшний день ресторанный мясной рынок таким клиентам практически ничего не может предложить. Услуги большинства поставщиков рассчитаны на заведения с большими оборотами или высокой проходимостью. Скажем, демократичные бары, расположенные в удачном месте, могут оправдать расходы за счет количества проданных порций, а остальные выбирают из ‘двух зол’.

Существует два основных способа сохранения качества мяса: замораживание
и охлаждение. Замораживание может быть разной степени: глубокое — с использованием криогенных веществ, при температуре от — 40оС, позволяющее сохранять продукт до 1 года, и обычное — при температуре не выше — 19оС. Технология охлаждения (от 0 до +4оС) сохраняет мясо свежим в специальной вакуумной пленке до 3 — 4 недель.

Однако большая часть ресторанов разных стилей и направлений кухни готовит свои лучшие фирменные блюда именно из мяса: различные виды мясной продукции в том или ином виде составляют, как правило, 70 — 80 процентов меню. А вот что именно (свинину, баранину или говядину) и от каких производителей предпочтут в заведении, зависит от множества причин. Определяющим фактором выбора, безусловно, является меню, которое составляется с учетом кулинарной концепции, общего уровня цен и взглядов каждого шеф-повара.

А в задачу директора или менеджера по закупкам входит поиск поставщика, который смог бы обеспечить оптимальное соотношение цены и качества в условиях высокого сервиса. Скажем, латиноамериканские рестораны работают в основном на аргентинской баранине и говядине, а шеф-повара американских стейк-хаусов предпочитают использовать ‘мраморную’ говядину из США. Особенно такая ситуация характерна для ресторанов с иностранными шефами и менеджментом. Привычка работать с определенным продуктом (причем иногда даже от конкретного производителя), несмотря на отсутствие принципиальных качественных различий и более высокую стоимость, нередко играет решающую роль в выборе.

Для ресторанов, не ‘привязанных’ своим меню к той или иной национальной кулинарной традиции, имеют принципиальное значение только качество продукции и ее стоимость (приоритетное направление определяется политикой заведения).

Дичь, господа!

Отдельно стоит рассказать еще об одном направлении ресторанного мясного рынка — дичи. Хотя оленина, мясо кабана, косули, дикого зайца не находят такого же широкого спроса, как традиционно популярные виды мясной продукции, интерес к этим позициям продолжает расти. Количество предложений в этом секторе рынка существенно меньше: кроме компаний ‘Тимакс’, Quality Products и ‘Аллигатор продукт’, это направление никто не развивает.

Все мясо диких животных пока еще импортируется, поэтому, будучи дорогим, оно становится доступным ‘только для солидных клиентов’. Однако в отличие от производства традиционной мясной продукции в этой области у российских производителей намного больше шансов. Охотничьи хозяйства не требуют больших вложений, а за разделку и калибровку отрубов уже готова взяться одна из нынешних компаний-импортеров — ‘Аллигатор продукт’. Так что возможно, что возрождение российского мясного производства начнется именно с экзотики.
Ведь не случайно оригинальным нововведением в меню многих столичных ресторанов сегодня все чаще становятся блюда из дичи. Особенно популярны они в ресторанах русской кухни, где шеф-повара готовят блюда из мяса оленя, кабана или косули по собственным, фирменным рецептам или предлагают их своим гостям в качестве специального блюда ‘от шефа’. И искусно приготовленные ‘охотничьи трофеи’ нередко становятся изюминкой меню.

Похожие рецепты