Такие уроки «Марриотт» устраивает довольно регулярно для членов клуба Marriott exclusive, и весьма успешно. Здесь можно узнать кучу полезных вещей, а главное — увидеть, как готовит настоящий шеф и попытаться сделать то же самое, не боясь испортить исходный материал для семейного ужина.

Когда речь заходит о таком деликатном предмете, как рыба, возникает немало тем для обсуждения. Как ее выбирать, разделывать и что, наконец, из нее готовить — вопросы вовсе не праздные. Кстати, обсуждали здесь и другие гастрономические проблемы: какие лучше покупать помидоры, авокадо и ананасы. Вот и получается: без основательных теоретических знаний в области гастрономии об успешной практике и говорить нечего.

Часть первая. Теоретическая.
Любому здравомыслящему человеку ясно, что украинский борщ не варят из «пластмассовых» помидоров, а гуакамоле не готовят из «деревянного» авокадо. Но и это еще не все. Главный шеф-повар ресторанов отеля «Аврора Марриотт Роял»Марк Фонтенель поделился своими профессиональными секретами и научил, как отличить хороший продукт от плохого.

  • Помидоры. Качество определяется далеко не по внешним данным. Самые ровные и одинаковые по размеру бывают самыми безвкусными. Выбирайте по цвету и запаху. Кстати, большие мясистые помидоры обычно идут в суп, а те, что помельче — в салат.
  • Лук-порей. Закономерность «чем больше, тем лучше» здесь не срабатывает. Толстый и большой стебель обычно бывает горьким и деревянным.
  • Цикорий. Овощ пока непопулярный, а между тем очень вкусный и питательный. Хорош салат из цикория с классической заправкой «растительное масло-горчица-уксус». Если он перезревает, то его стебель становится твердым и горьким, как и у лука-порея. Перед нарезкой рекомендуется внизу сделать не очень глубокий вырез, чтобы удалить самую твердую часть.
  • Свежая зелень. Трава имеет тенденцию к стремительному увяданию, поэтому на рынках и в магазинах ее стараются «приводить в чувство» с помощью воды. На самом деле она оживает на вид и только на время. Оторвите листочек, потрите его между пальцами и вдохните аромат, если он достаточно сильный — траву можно покупать.
  • Цуккини или кабачки. Вопреки бытующему среди садоводов-любителей мнению, эти овощи хороши небольшого размера. Становясь гигантскими, они твердеют, их косточки становятся жесткими, а мякоть — слишком волокнистой. Куда вкуснее молодые цуккини, их можно использовать вместе с нежной кожицей, в которой, кстати, содержатся витамины. Впрочем, это дело вкуса.
  • Ананас. Как определить, спелый он или нет? Оказывается, довольно просто. Нужно как следует прощупать его у основания, если мякоть поддается надавливанию, то ананас спелый. Чересчур твердый ананас годится только для забивания гвоздей, впрочем, и слишком мягкий плод тоже не годится. Неспелый ананас дозревает при комнатной темперетуре в течение нескольких дней.
  • Авокадо.Как и ананас, должен пройти процедуру «пальпации». Деревянный — плохо, слишком мягкий — тоже нехорошо. Обратите внимание и на кожуру, она должна быть ровная, без темных пятен. Неспелый авокадо «дойдет» за несколько дней, если положить его в емкость и засыпать рисом.
  • Рыба. Во-первых, понюхайте рыбу — вас должен смутить малейший посторониий запашок. Загляните ей в глаза — они должны быть ясными и незамутненными. Приглядитесь к жабрам — «правильные» жабры розового цвета. И опять-таки не подведет метод «пальпации» — у качественной рыбы мякоть упругая и пружинящая.

Часть вторая. Практическая.
А теперь — о самом главном. Научившись выбирать «правильные» продукты, пора из них что-нибудь приготовить.

Рецепт # 1. Лосось, маринованный в укропе от шефа из Норвегии Роджера Малмина.

Ингредиенты
Лосось (крупная рыбина) 1 шт.
Соль 1 чашка
Сахар 1 чашка
Нарезанная зелень укропа

Приготовление
Для начала отрезаем рыбе голову, которая, кстати, сгодится для ухи (вырежьте жабры и глаза, иначе бульон будет горчить). Затем ее нужно почистить, отрезать хвост и плавники.

Теперь очень острым ножом делаем надрез вдоль линии хребта по всей длине. Аккуратно снимаем верхний слой филе — это и есть заготовка для блюда.Ребром ножа проведите по торчащим из рыбной мякоти мелким косточкам против их роста. Теперь их очень просто будет извлечь с помощью пинцета. Вторую часть лосося можно использовать для горячего блюда, предварительно вынув хребет и реберные косточки.

Филе выкладываем в емкость с небольшими бортиками, засыпаем сахаром, потом солью и уропом, ставим под пресс, помещаем в холодильник и каждый день переворачиваем.

Подача
Через три дня рыбу можно подавать, предварительно нарезав тонкими ломтиками. С лимоном, горчичным соусом и вообще так, как вам нравится.

 Рецепт # 2. Палтус с хрустящим беконом, пюре из зеленого горошка и сливочным соусом от шефа из Норвегии Барда Крени Карлсена.

Ингредиенты
Палтус (по 150 г на человека)
Замороженный зеленый горошек
Куриный бульон (можно из кубика)
Мелко нарезанный поджаренный бекон
Для соуса:
Репчатый лук 2 шт.
Белое сухое вино 300 мл
Жирные сливки 100 г
Сливочное масло 100 г
Для гарнира:
Отварной картофель (2 шт. на человека)

Приготовление

Готовим соус. Для этого нагреваем в одном сотейнике сливки, а в другом — вино с мелко нарезанным луком. И сливки, и вино нужно будет упарить до одной трети. Когда сливки готовы, слегка взбиваем их, предварительно добавив масла. Затем вливаем вино через сито, чтобы лук не попал в соус.

Пока готовится соус, можно сделать пюре из зеленого горошка. Заливаем горошек куриным бульоном и отвариваем до мягкости, а затем делаем пюре, кладем немного сливочного масла.

Подготовленные кусочки палтуса солим, перчим и обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны.

Подача

На подогретую тарелку выливаем соус, сверху выкладываем гороховое пюре, затем присыпаем беконом. Кладем кусочек рыбы. Блюдо подается с отварным картофелем.

Попробуйте — не пожалеете!

Похожие рецепты