Весь этот шоколад

Волшебную силу шоколада недавно с успехом продемонстрировал Джонни Депп в кинофантазии Тима Бартона. Реальность глобальной «шоколадной фабрики» мало в чём уступает мудрёному голливудскому сценарию

В отличие от большинства людей производители шоколада с нетерпением ждут наступления холодов: осенью и зимой, когда потребление этого сладкого продукта резко возрастает, наступает время европейских шоколадных фестивалей.

Главное событие осенне-зимнего сезона-парижский SALON DU CHOCOLAT, который в этом году прошёл уже в одиннадцатый раз. Как и в случае с современной, гедонистической по своей сути, культурой вина, новейшая модель потребления шоколада уходит корнями во вторую половину 80-хгодов прошлого века. Специализированные форумы, подобные парижскому, конечно же, не могли бы возникнуть и уж тем более собирать такие аншлаги (именно из-за переизбытка публики в прошлом году парижский салон переехал из зала Carroussel du Louvre возле Лувра на окраину города) внезапно. Им предшествовал шоколадный бум, начавшийся более двадцати лет назад. Именно в то время профессиональный интерес к шоколаду взметнулся вверх на волне его популярности у покупателей. Коммерция, искусство и любовь к сладкому сливаются воедино во время так называемых шоколадных дефиле на том же парижском салоне: знаменитости и подающие надежды модельеры делают коллекции на тему шоколада при участии известных шоколадных домов. Приятная неожиданность: рядом с тандемами, в которых фигурируют имена культовых шоколадных фирм, как то Barry Callebaut-Harald Ligtvoet или Jean-Paul HОvin-TaО Ashida, в списке участников прошлого года можно видеть также следующее: «Chapurin et A. Korkunov».

Но по-настоящему Салон примечателен тем, что здесь можно увидеть всех главных кондитеров современности, особенно тех, кто выбрал шоколад своей судьбой. «Маэстро шоколада»-так называет этих людей Жан-Поль Эван, который и сам в определённом смысле маэстро и законодатель мод на этом рынке. Но что самое чудесное в порядках Салона, так это то, что здесь промышленные гиганты вроде Barry Callebaut или Valrhona или сугубо профессиональный Pralus оказываются на равных с какой-нибудь небольшой фабрикой из предместий Турина, специализирующейся на двух-трёх видах горького шоколада и сезонном рождественском полене. И, конечно, бутики и кондитерские дома-для них салон, это, безусловно, главное событие года. Только здесь они могут показать миру, на что они способны, ибо в обычной жизни их продукция расходится малыми тиражами среди избранных.

После завершения Салона часть его участников во главе с директором Салона Сильви Дус отправляется с гастролями по миру, чтобы принять участие в разнообразных тематических мероприятиях. С 10 по 13 ноября шоколадное шоу проводится в нью-йоркском Metropolitan Pavillion & Altman Building, а уже в январе шоу оказывается в Токио.

САЛОН ТОЛЬКО ПОДТВЕРЖДАЕТ ТЕНДЕНЦИЮ последних лет, характерную как для крупных производителей, так и для небольших фабрик и даже для крохотных шоколадных бутиков. Каждый уважающий себя профессионал должен представить на рынок плитку single-origin, изготовленную из какао-бобов одной местности. Подобно вину такой шоколад может обладать невероятно сложным и разнообразным букетом, а в его вкусе находят отражение как особенности родной почвы, так и таланты кондитера. Bonnat, один из старейших французских производителей шоколада выпускает плитки single-origin с 1984 года. Основанная в 1929 году венесуэльская компания Chocolates El Rey всегда использовала лишь местный какао. Уже упомянутая французская Valrhona, существующая с 1922 года, в 1987-м также предложила своим клиентам шоколад single-origin. Зато новинкой можно считать шоколад single-estate или single-plantation, т. е. шоколад, изготовленный из какао-бобов, выросших в одном поместье или на одной плантации. В число известных производителей, предлагающих искомый тип шоколада, входят такие компании, как Valrhona, Bonnat, Michel Cluizel и итальянская Domori.

Как можно понять из названия, шоколад single-origin изготавливается целиком из какао-бобов, выросших в одной стране. Подобные сорта также называют pure-origin, varietal, terroir или named-origin. Концепция эта отнюдь не нова. Подобно вину с одного виноградника или односолодовому виски качество шоколада single-origin не всегда бывает лучше смешанных сортов. Это просто немного другой продукт. Скорее всего, он не доставит удовольствия тем, кто не любит тёмные сорта или горький привкус. Конечно, некоторые компании выпускают молочный шоколад single-origin, а Chocolates El Rey производит даже белый шоколад single-origin, изготовленный из какао-масла, однако большинство подобных сортов шоколада всё же тёмные.

Некоторые сорта шоколада single-origin представляют собой смесь какао-бобов из различных областей одной и той же страны, и в эту смесь вполне могут попадать бобы не самого высокого качества. Этот приём позволяет не только замаскировать наличие низкосортных какао-бобов, но и помочь сортам, по отдельности обладающим слишком слабым или, напротив, мощным вкусом, объединиться в идеальный букет, подчеркнув их лучшие качества и скрыв худшие. Именно по этой причине компания Scharffen Berger Chocolate Maker (основанная 9 лет назад в Беркли, штат Калифорния), которую недавно приобрела фирма Hershey, всегда выпускала только смешанные сорта шоколада. Один из основателей Scharffen Berger, Роберт Штайнберг (Robert Steinberg), написал на эту тему следующее:

«Невероятное разнообразие вкусов какао-бобов провоцирует производителей на постоянные эксперименты по смешиванию. И хотя существуют выдающиеся какао-бобы, заслуживающие „персонального“ внимания, встречаются они гораздо реже, чем можно подумать, учитывая множество несмешанных продуктов, представленных на рынке„. Вполне вероятно, что лет десять назад деловой партнёр Штайнбергера, Джон Шарффенбергер, именем которого и была названа компания, высказывался в подобном ключе о винограде, ведь в то время ему принадлежало производство игристого белого вина в Калифорнии, которое он в 1995 году продал конгломерату LVMH.

Хотя параллель между вином и шоколадом single-origin очевидна, тем не менее между ними есть несколько фундаментальных отличий. В распоряжении шоколадной промышленности отсутствуют какие-либо орудия, которые бы позволили ей защищать названия ключевых регионов-поставщиков какао-бобов, большинство из которых расположены в Венесуэле-родине лучших шоколадных деревьев. Так, коммерческие организации во Франции и Италии следят за производством целого ряда местных продуктов питания и напитков. Это позволяет гарантировать, что качество шампанского из Шампани и головок сыра Parmigiano-Reggiano действительно соответствуют их репутации. В шоколадной же промышленности подобные организации отсутствуют, а потому невозможно подтвердить, что шоколад, предположительно изготовленный из какао-бобов, выращенных в известном своими деревьями регионе Венесуэлы Chuao, действительно был произведён именно из данных бобов.

Однако работа подобной организации в Венесуэле может быть сопряжена с целым рядом трудностей, как готов подтвердить Хорхе Редмонд, президент компании Chocolates El Rey, расположенной в Каракасе. Более 10 лет назад El Rey создала собственную плантацию деревьев какао San Joaquin, на которой ежегодно собирается до 20 тонн какао-бобов (что достаточно для производства 48 000 килограммовых плиток шоколада). Территория этой плантации используется главным образом для сохранения редкой разновидности деревьев какао criollo-“криойо»-редчайшего и самого хрупкого сорта дерева какао.

Подобно виноградной лозе, деревья какао, особенно criollo, подвержены болезням и непогоде. Холодный дождь и ветра, приносимые течением El NiЦo, губят не только цветы какао, но и ветки, на которых они распускаются. Однако, к счастью, какао-бобы созревают каждые пять-шесть месяцев, а потому очень мала вероятность того, что природные катаклизмы могут уничтожить весь годовой урожай. Но даже при абсолютно идеальных погодных условиях, урожай с criollo бывает минимальным. По оценкам Международной организации какао (International Cocoa Organization), какао-бобы с деревьев criollo составляют значительно меньше одного процента от общего урожая.

Десять лет назад в тропическом лесу рядом с одной из венесуэльских плантаций компании Valrhona рабочие обнаружили дикую разновидность criollo, какао-бобы которой обладали белой сердцевиной вместо типичной лиловой. Они нашли всего 10 деревьев, которые компания затем высадила на другой плантации в Венесуэле, создав им условия, максимально приближенные к условиям тропического леса. Эта разновидность получила название Porcelana, благодаря сердцевине, по цвету напоминающей фарфор. «Перед нами стояла сложнейшая задача обеспечить созревание такого количества плодов, которое бы гарантировало увеличение числа этих редких деревьев как минимум вдвое,-вспоминает один из руководителей компании.-Мы были готовы к тому, что первые три года никакого урожая не будет».

Чтобы понять, насколько сложная задача стояла перед компанией Valrhona, представьте себе, что на обычном дереве criollo лишь один из 300 цветов превращается в плод с 35—40 какао-бобами. Однако в случае с сортом Porcelana, плодоносит лишь 1 из 1000 цветов. И всё же Valrhona удалось увеличить число деревьев до нескольких сотен, и в прошлом году компания наконец-то пришла к выводу, что в её распоряжении имеется достаточно какао-бобов Porcelana для запуска нового продукта Porcelana del Pedregal. Упаковка этого шоколада напоминает цветок какао, внутри которого скрываются шоколадные лепестки. Впервые новинка была предложена покупателям в декабре 2004 года (шоколадное содержимое каждой коробки весило 11 унций, а стоимость её составляла $100).

МОЖНО ЛИ ГОВОРИТЬ СЕГОДНЯ О НОВОЙ КУЛЬТУРЕ потребления шоколада?

Безусловно. Её отличает новое, более творческое, даже поэтическое, отношение к производству (почти как у Тима Бертона в фильме «Чарли и шоколадная фабрика», где герой Джонни Деппа творит шоколад при помощи волшебства). Конечно, как и всякая культура на стадии становления, она немыслима без подвижников. Уже упоминавшийся Жан-Поль Эван-один из гуру современного шоколада, при этом какая-либо дидактика в том, что он делает сегодня, отсутствует напрочь. В свою прошлую новогоднюю коллекцию он включил 300-граммовую шоколадную туфельку из 72% шоколада, торт-ёлку из шоколадных шариков и линейку из нескольких разноцветных шоколадных рождественских поленьев. «Аrtist chocolatier»-так сам Жан-Поль называет подобное отношение к жизни и работе, и именно его он исповедует в своём парижском бутике и прилегающей к нему чайной комнате на rue Saint-HonorО. Помимо этого бутика имеется также парижский шоу-рум на avenue de la Motte-Picquet и ещё один бутик в Токио.

Другое культовое место парижской шоколадной карты, а именно Париж сегодня является шоколадной столицей мира-La Maison du Chocolat, созданный в 1977 году кондитером Робертом Линксом. География «Дома Шоколада» включает сегодня Лондон, Нью-Йорк и Токио-японцы уже давно являются одними из главных потребителей высококачественного шоколада в мире. Кроме традиционной торговли, «Дом» также продаёт свои «бессмертные» творения через Интернет. Впрочем, этим дело не исчерпывается-курсы Линкса известны среди мастеров-шоколатьеров всего мира. Кроме Линкса, у «руля» «Дома Шоколада» стоит также его ближайших соратник-кондитер Паскаль ле Гак, который работает здесь уже восемнадцать лет.

И, наконец, ещё один, не менее популярный человек шоколадного мира, Пьер Эрме-также скорее кутюрье, чем просто кондитер: он выпускает сезонные тематические коллекции с красивыми названиями вроде «Ретроспективы/Перспективы», а на досуге пишет книжки по истории, теории и методологии шоколада.

Кстати, как и у всякой новой культуры, у новой шоколадной индустрии есть свой «законодательно-карательный орган»-парижский «Клуб поедателей шоколада» представляет собой довольно закрытую организацию с жёстким членством. Клуб выпускает свой гид-авторитет его среди профессиональных шоколатьеров и потребителей можно сравнить разве что с «красным» Мишленом.

Похожие рецепты