Если еще несколько лет назад само понятие «морепродукты» ассоциировалось у нас с изысканным экзотическим деликатесом, который подавался лишь в немногих респектабельных заведениях для искушенной публики, то сегодня дары морских глубин уже не воспринимаются как нечто необычное, а входят в стандартное ресторанное предложение.

Российский ресторанный рынок морепродуктов со времени своего формирования претерпел достаточно серьезные изменения. В середине девяностых, когда дары моря только стали появляться в некоторых столичных ресторанах, спрос на эту категорию продуктов был минимальным. Два-три импортера обеспечивали потребности всего отечественного ресторанного рынка ассортиментом из нескольких традиционных позиций. Следовательно, все предлагали практически один и тот же уровень качества, сервис и цены. К началу 1998 года спрос на деликатесные позиции на ресторанном рынке вырос в несколько раз, в соответствии с ним изменилось и предложение. Однако кризис, в большей степени отразившийся именно на деликатесах, отодвинул начавшееся развитие этого рынка на несколько лет.
Сейчас ситуация в этом сегменте кардинально изменилась. По мнению экспертов, его объемы уже превышают докризисный уровень, а число предложений сравнимо с продуктами широкого спроса. Разнообразный ассортимент морепродуктов есть у десятка компаний, которые могут предоставить своим клиентам разный уровень качества и, следовательно, разный уровень цен. Среди импортеров, представляющих на ресторанном рынке широкий выбор мороженых морепродуктов, можно назвать такие фирмы, как «Тимакс», «Снежный мир», «Глобал фудс», «Восток-Запад Сервис», «Айсбит», «Кволити Продактс», «Италмаркет», и другие. Есть на рынке и компании, которые специализируются на поставках свежих и охлажденных морепродуктов собственного производства (в их числе российские производители «Морская свежесть» и «Аквакультура») и доставляют свежие дары моря из-за рубежа (так работает, например, компания La Marree).
Изменились и сам характер рынка, и отношение к этой категории продуктов со стороны клиентов. Морепродукты уже не представляют собой исключительно деликатесный сегмент, а включают дорогие экзотические позиции (устрицы, лангустины, лапки лягушек), группу традиционно используемых в ресторане морепродуктов (всевозможные виды креветок, морские гребешки, крабы, раки, мидии) и позиции, считающиеся продуктом широкого спроса (крабовое мясо, тушки и кольца кальмаров, морской коктейль). Причем вторая и третья группы представлены продуктами разного качественного и ценового уровня в соответствии с требованиями разных категорий клиентов. Столь широкий выбор предлагает большинство компаний-поставщиков. А поскольку стандарты сервиса, как и ассортиментная политика участников рынка, тоже существенно изменились (высокая конкуренция заставляет быть максимально гибкими к требованиям клиентов), средний уровень цен по сравнению с периодом пятилетней давности тоже существенно снизился. Однако соотношение цены и качества все больше склоняется в пользу последнего.
— Сегодня большинство ресторанов готовы платить деньги за то, что продукт поступает к ним полностью подготовленным к обработке. По сравнению с послекризисным периодом сейчас клиенты стали ценить и свое время, и затраченный на обработку продукта труд, и количество отходов. Даже заведения среднего ценового уровня предпочитают более качественный, хотя и дорогой продукт, — говорит директор компании «Снежный мир» Олег Зотов.
Появилось большое число ресторанов, которые предпочитают работать только со свежими морепродуктами. Их требования к качеству и сервису столь высоки, что в полной мере их готовы удовлетворить, пожалуй, только компании-импортеры. Отечественные производители пока еще только начинают выходить на ресторанные стандарты и объемы. Кстати, даже заведения, работающие только со свежими продуктами, все-таки предпочитают держать в холодильной камере запас замороженных креветок, осьминогов и лобстеров — те морепродукты, которые при правильной заморозке не теряют своих свойств и в случае временного перерыва в поставках смогут «выручить» шеф-повара.
— Специфика российского рынка морепродуктов заключается в почти полном отсутствии отечественной продукции, так как дары моря не удовлетворяют клиентов по качеству или местных аналогов просто нет из-за природных особенностей страны. Отчасти поэтому 80 процентов объема этого рынка занимает глубокая заморозка, а только 20 — охлажденные продукты. На Западе свежие и охлажденные морепродукты занимают значительно большую долю на рынке поставок в рестораны, — говорит начальник отдела закупок компании «Восток-Запад Сервис» Дмитрий Киселев.
Разнообразие предложений и рост квалификации поваров все больше усложняют задачу компаний-импортеров. При нынешней насыщенности рынка морепродуктов поставщики конкурируют между собой в возможности предложить клиентам соответствующий сервис: своевременно доставить необходимое количество того или иного продукта определенного размера, веса, качества обработки и, наконец, оговоренной стоимости.
— Индивидуальные предпочтения поваров в работе с разными видами продуктов очень различаются и зависят не столько от категории заведения, сколько от самого персонала: раз и навсегда составленное меню, которое предполагает не просто использование продуктов определенного качества и калибровки, но и эффективный расчет времени на подготовительный процесс, привычка шеф-повара к продуктам одного размера и степени обработки… Предпочтения могут касаться даже происхождения даров моря. И все субъективные вкусы наших клиентов мы стараемся максимально удовлетворить. Сегодня отечественный рынок морепродуктов дошел уже до такой степени развития, когда рестораны могут диктовать поставщикам свои условия, а не просто вынуждены выбирать из того, что есть, как это было еще совсем недавно, — считает руководитель отдела продаж компании «Тимакс» Юрий Шишкин.
Конкуренция растет и среди рестораторов, многие из которых не хотят предлагать своим гостям один и тот же стандартный набор морепродуктов. Заведения стремятся отличаться друг от друга, и для этого недостаточно одного лишь профессионализма шеф-повара. Рестораторы стали более требовательными, а публика взыскательной. Появился интерес к новым видам морепродуктов, которые смогут удивить гостей самим фактом своего появления в меню и, следовательно, на некоторое время стать аргументом в пользу посещения того или иного заведения.
— Большинство поставщиков и рестораторов сегодня стремятся найти что-то новое, что не может не привлечь внимания гостя. Как и на рыбном рынке, в сегменте морепродуктов продается сначала само название продукта, а потом уже блюдо, из него приготовленное, — говорит Олег Зотов.
По мнению экспертов, ресторанный рынок морепродуктов на сегодняшний день находится на пике своего развития. О благоприятной ситуации свидетельствуют и возрастающий спрос на эти продукты, и переход их из разряда деликатесов в категорию стандартного предложения для ресторанов, и тенденция к расширению ассортимента.
— Мы — часть европейского рынка морепродуктов, и с качественным и количественным ростом сектора нашего общественного питания растут и возможности поставщиков. Увы, из-за удаленности от мест вылова, а соответственно, производства многих морепродуктов, высоких таможенных пошлин, капиталоемкости ресторанного дела в нашей стране потребители вынуждены платить в ресторанах за рыбу, моллюсков и креветок значимо дороже, — говорит начальник отдела продаж компании «Айсбит» Алексей Попович.
Однако потенциал развития сегмента морепродуктов еще достаточно высок: в ближайшее время будет развиваться местное производство, поставщики замороженных морепродуктов станут расширять свой ассортимент за счет новых даров моря, а число компаний, представляющих на рынке свежую и охлажденную продукцию, наверняка вырастет. Но, несмотря на расширение ассортимента и возросшие объемы поставок, которые не так давно привели к общему снижению цен, рынок в ближайшем будущем, скорее всего, вернется к прежнему уровню цен.
— Сразу после вынужденного перерыва («ветеринарный» кризис прошлой весны) заполнившие рынок поставщики снизили цены на 30 процентов, так как объемы поставок были столь велики, что иначе рынок не справился бы с их реализацией. Сегодня, когда поставки снова стали регулярными, европейские производители отказываются отдавать продукцию по демпинговым ценам. Так что возвращение к прошлогодним ценам вряд ли заставит себя долго ждать, — считает Юрий Шишкин.
Ожидаемое повышение цен все участники рынка считают вполне оправданным, так как в последнее время дешевизна продукции не приносит благоприятных результатов даже самим рестораторам.
— Проблема рынка, на наш взгляд, в отсутствии явных лидеров, большом количестве мелких игроков и, соответственно, попытках поставщиков увеличить продажи за счет снижения цен. Такая неразумная ценовая политика заставляет многие фирмы поставлять продукты более низкого качества и снижать расходы на сервис, — говорит Дмитрий Киселев.
Сейчас морепродукты составляют обязательный ассортимент практически всех заведений, начиная от ресторанов высокой кухни и заканчивая демократичными барами и летними кафе. Разница лишь в том, что в дорогих заведениях подаются лобстеры, осьминоги и всевозможная морская экзотика, а бары и кафе попроще ограничиваются стандартными креветками и кольцами кальмаров. Кстати, если в классических ресторанах блюда из морепродуктов присутствуют в меню постоянно, то в остальных они нередко являются сезонным предложением для разнообразия ассортимента пивных закусок. Классический дуэт с пивом — креветки и крылышки барбекю — летом дополняется кольцами кальмаров в кляре, крабами и другими недорогими морепродуктами. Причем к лету требования заведений для широкой публики заметно меняются. Если классические европейские рестораны со средним счетом в $20 — 30 независимо от сезона сохраняют свои предпочтения в отношении качества, то недорогие заведения к лету становятся гораздо менее требовательными, ведь «закуска к пиву» чем дешевле стоит, тем быстрее продается.

Похожие рецепты