neapolitanskoe bljudoВкус еды и даже ее качество не зависят от толщины кошелька. Любому человеку, бедному и богатому, должно и может быть вкусно. Такова суть итальянского гастрономического реализма, которому уже много веков. Когда итальянцы разбогатели настолько, что купили кинопленку и стали снимать хорошие фильмы, у них получился итальянский неореализм в кино.

В его основе, по сути, лежат известные каждому итальянцу гастрономические принципы, изложенные выше. Разумеется, силами киноискусства мэтры обобщили и довели их до общечеловеческих высот.

Cофия Лорен часто бывала там, на высотах, и часто спускалась оттуда к хорошо накрытым столам, в лучших ресторанах мира. Но, что ее удивляло, никогда ей не было вкуснее, чем у бабушки на кухне, в Поццуолли. Теперь звезда пишет кулинарные книжки, утверждая, что в нее вселился дух бабушки Нонны Луизы, так что рецепты самые что ни на есть подлинные. И даже… И даже волшебные.
Что же готовила бабушка Софии Лорен? На первый взгляд ничего особенного. Например, pasta e fagioli, то есть макаронно-фасолевый суп. Нормальная еда бедняков. Но если в оливковом масле потушить тонко нарезанную грудиночку в присутствии итальянского лука, итальянского сельдерея и итальянского же базилика, а потом долить водой с размоченными в воде белыми плоскими бобами и долго варить, пока бобы не разварятся, а потом туда же добавить linguine — это такие плоские макаронные ленты… Вкусно!
Рафинированный Марчелло Мастроянни, завсегдатай изысканных парижских ресторанов, превыше всего ценил fagioli con le cotiche. То есть бобы со свиными шкурками. Главное, не сказать свое «фи» слишком громко, а то итальянцы услышат и оскорбятся до слез. Они это самое со шкурками обожают и с Мастроянни всей душой: «Ты ничего не понимаешь! Попробуй сначала, потом говори». Но для того, чтобы это попробовать, нужно прежде всего как следует потрудиться. Во-первых, достать эту самую шкурку. А потом ее, мелко нарезанную, варить полтора часа. И бобы нужно разварить тоже не просто, а с розмарином и ветчинными костями, на которых, заметьте, неизбежны остатки ветчины. А если потом, отбросив кости, все из двух кастрюль слить в одну, а потом туда же добавить лук-чеснок, базилик, сальце и петрушку, то есть скорее всего совсем не захочется — от возни и усталости. Да еще кастрюли мыть… А они, итальянцы, ничего, с удовольствием тратят на еду во всех видах полжизни.
Для Софии Лорен, например, готовка — захватывающее занятие, которое одновременно дает ей расслабиться. То есть и свиные шкурки приготовить ей нипочем и даже интересно, потому что «бедность учит импровизировать, искать новые пути и экспериментировать». «Благодаря своей бабушке, я знаю, как приготовить баклажаны — а это один из самых дешевых продуктов в Италии — двенадцатью способами, — хвалится звезда, будто речь идет о ее лучших ролях. — И я могу сотворить настоящее чудо из какого-нибудь третьесортного, жесткого, костлявого куска мяса».
Из двенадцати баклажанных блюд мы остановились на melanzane alla parmigiana, что значит баклажаны по-пармски.Это самое распространенное в Неаполе баклажанное блюдо. И одновременно самое таинственное: «Тут кроется секрет, который я не могу разгадать, — пишет София в каждой из своих кулинарных книг. — Это блюдо самая что ни на есть неаполитанская принадлежность, совсем как Везувий, при чем же тут Парма? Возможно, это несчастный исторический случай или мрачный заговор в высших гастрономических сферах. Я не знаю. Но простите меня за провинциальный шовинизм».
Зато самое знаменитое блюдо неаполитанской кухни — неаполитанское рагу — знает свою историю и гордится ей. Происходит название, естественно, от французского ragout. Это блюдо выходного дня, ароматы которого собирают семью за столом с тех незапамятных времен, когда Неаполь и Сицилия были при Бурбонах единым королевством. Потом пришел Гарибальди и Бурбонов изгнал, и это стало поворотным пунктом в борьбе за объединение Италии в единое государство. Но что особенно важно для итальянцев, французы исчезли, а рагу осталось — навсегда. Аромат истории только добавляет нюансов вкусовому букету.
Этим своим любимым рагу неаполитанское хозяйки убивают сразу двух зайцев (не поймите, пожалуйста, гастрономически): соусом сдабривают макароны — вот вам первое блюда, а мясо подают как второе блюдо, с салатом.
Священно рагу в семейном кругу. Так считают неаполитанцы, готовые на этом месте действительно заговорить стихами и прочими средствами искусства. Вспомните фильм по сценарию неаполитанца Эдуардо де Филиппо «Вчера. Сегодня. Завтра» с Софией Лорен («Золотой глобус» за 1964 год). Этот фильм приготовлен по принципу неаполитанского рагу, которое варят в пятницу, едят в субботу и доедают в воскресенье.
А теперь наденьте кухонный фартук. Почувствуйте себя Софией Лорен.

Рагу по-неаполитански

На 6 ломтей говядины (по 150 г):

  • полная пригоршня мелко нарубленной петрушки;
  • 2,5 кг очищенных от кожицы и нарубленных томатов;
  • 550 г итальянских макаронных изделий (penne, rigatoni или bucatini);
  • 6 ломтиков «панчетты» — грудинки, где слои сала чередуются со слоем мяса;
  • 2 мелко нарубленных зубчика чеснока;
  • 3-4 столовые ложка оливкового масла;
  • 250 мл белого столового вина;
  • соль, перец по вкусу.

Ломти мяса отбить до толщины полсантиметра. На каждый предварительно посыпанный петрушкой отбитый кусок мяса положить тонкий ломтик грудинки, приправить мелко нарубленным чесноком, посолить, поперчить. Мясо скатать в трубочку начиная с узкого конца и скрепить каждый рулет деревянной зубочисткой. В широкой низкой кастрюле разогреть оливковое масло и подрумянить в нем рулетики со всех сторон, подливая в масло вино. Когда вина не останется и рулетики станут золотистыми, добавить в кастрюлю измельченные томаты, уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и томить рагу на медленном огне примерно два часа до тех пор, пока рулетики не будут «разрезаться» вилкой. Посолить, поперчить.
Сварить макароны до состояния al dente (чтобы были упругими «на зуб»). Полить мясным соусом. Мясо подавать на второе, с зеленым салатом.

Похожие рецепты