С ПЕНОЙ У РТА…

Дожидайтесь отстоя пены. Этот призыв издавна является непременным атрибутом отечественных пивточек. Но как же тяжко было бы ждать, если
б в местах утоления самого болезненного из всех утренних аппетитов разливалось отличное датское пиво Heineken. Ведь кропотливые пивовары из краев Андерсена
и Шмейхеля уверены: пиво, на котором слой пены держится меньше четырех с половиной минут, — явный брак.

Вот и представьте: время идет, жажда растет, количество пены не уменьшается, задние соседи по очереди злобствуют все более отчетливо. И все из-за буржуазных представлений о качестве.
Хорошо еще, пену, стоящую уже больше пяти с половиной минут, технологи Heineken тоже относят к признакам пива недоброкачественного. По латыни говоря — пенистого. О пенистых (буквально, без скользких лингвистических намеков) продуктах — наш рассказ.

Основа любой кулинарной воздушности — пузырьки углекислого газа. Есть они и в шампанском, и в сыре, и в суфле, и в газировке. Встречаясь на путях химических реакций с протеинами, пузырьки укрепляются. И возникают такие приятно долговечные и объемные пены, как в кофе капуччино или пирожных меренга. Начиналось же пузыристое обогащение меню человечества с куда более прозаичного блюда — дрожжевого хлеба.

Где-то в промежутке между 2000 и 3000 годами до н.э. египтяне овладели секретом его изготовления. Произошло это, скорее всего, случайно. Дрожжи, счастливо попав однажды в кусок мучного теста, вызвали брожение и изрядно смягчили набившую аборигенам оскомину жесткую лепешку. Есть версия, что именно желание почаще ощущать вкус нового хлеба, а заодно и пива, рецепт которого был найден примерно в те же сроки, заставило древних людей забросить кочевничество и заняться более солидным бизнесом — оседлым земледелием.

Дрожжевой хлеб долгое время был деликатесом. В Древнем
Египте лишь аристократы вкушали его в тени пирамид. И даже во Франции
XVII века мягкий хлеб был недоступен простолюдинам. Впрочем, тут в дело
вмешались еще и социально-мистические мотивы: считалось, что потребление
дрожжевого теста способно привести к бессмертию, что оказалось бы явно
излишним благом для пролетариата Бургундии и Шампани.

Недоев в свое время хлебушка, Шампань отыгралась на изобретении
одноименного напитка. Признано, что шампанское придумал на рубеже XVIII
века некий монах, экспериментировавший с процессом брожения винограда.
Принципиальное отличие шампанского от неигристых вин: брожение в нем происходит
дважды, причем во второй раз добавляются сахар и дрожжи. И бродить все
это месиво должно в запечатанных емкостях, дабы не улетучивались заветные
углекислые пузырьки. Внутри бутылок создается давление около пяти атмосфер.
Недаром огромные старые стеклососуды иногда взрываются сами по себе.

Ученые провели исследование с целью ответить на вопрос, что именно создает в шампанском по-настоящему хорошую пену. Оказалось, высококлассное пенообразование зависит от количества и качества находящихся в вине протеинов и от наличия в напитке элементов железа. Удивительную связь между пеной и металлом подтверждает и многовековое наблюдение: пирожные меренги (от названия швейцарского города Меринген), взбитые в медной посуде, упорно получаются воздушнее, чем меренги, приготовленные в фарфоровых тазиках и плошках. Так что истинным гурманам рекомендуется если уж не кидать в бокалы с шампанским алюминиевые чушки, то по крайней мере выбирать вино, сделанное в стальных емкостях.

А вот совет для ценителей испанского аналога шампанского — газированного вина Cavas. Исследователи из университета Барселоны обнаружили, что у Cavas девятимесячной выдержки — самая высокая пена, а «переношенное» полуторагодовалое вино дает пену наиболее устойчивую.

Начеку следует быть и пивным знатокам. Зарывшись носом в величественную седую гору пены, можно запросто лишиться важного аспекта удовольствия — ознакомления с ароматом напитка. Большая пена искажает запах пива. Поэтому профессиональные дегустаторы рекомендуют использовать средневековые пивные кубки или кружки огромных размеров, в которых пена не скапливается.

Для тех, кто не ценит природного пенотворения, химики придумали искусственную газированную воду. Первым ее удалось получить в 1767 году англичанину Джозефу Пристли. И, надо сказать, он нагло спаразитировал на пивной индустрии. Пробравшись в одну из пивоварен Лидса, г-н Пристли водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Опыты британского ученого и его последователей привели в итоге к тому, что сейчас только в США за год продается газированной воды на сумму около 50 миллиардов долларов. Американцы вообще какие-то редкостные фанаты пенистых продуктов: всем скопом они ухитряются каждый сезон отпусков съедать по полтора миллиона килограммов взбитого крема из аэрозольных баллончиков. Дай им волю, янки всю землю покрыли бы слоями вкусной и полезной пены. Но сама матушка-планета препятствует этому: сила тяжести ограничивает пышность пены и продолжительность ее существования. Однако взгляды ученых и пищевых корпораций все пристальней направляются в сторону космоса. Там, в условиях невесомости, перед пузырьками не стоит никаких преград. Пенное наступление продолжается…

Алексей МАШЕГОВ

Похожие рецепты