Ингредиенты:

Стерлядь свежая — 0,5 кг
Масло растительное — 10 г

Маринад
Родниковая вода — 1 л
Соль морская — 20 г
Душистый перец — 1 г
Лавровый лист — 1 шт.
Сахарный песок — 10 г

Рататуй
Перец сладкий — 40 г
Цуккини — 30 г
Древесные китайские грибы — 10 г
Масло растительное — 20 г
Кунжутное семя — 1 г

Крокеты картофельные
Пюре картофельное — 100 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Мука — 7 г
Соль — 5 г
Перец — 1 г
Груши жареные — 20 г

Панировка:
Мука — 3 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Красные сухари — 10 г
Масло растительное — 50 г

Соус «Четыре гриба»
Морковь — 10 г
Лук — 10 г
Корень сельдерея — 10 г
Масло сливочное — 20 г
Белые грибы — 15 г
Вешенки — 15 г
Сморчки — 10 г
Красное вино — 70 г
Деми-гласc — 70 г
Тимьян — 1 г
Розмарин — 1 г
Соль — 5 г
Грибной кубик — 1 шт.

Соус «Креветочный»
Креветки серые — 50 г
Сливки — 100 г
Мука — 10 г
Масло — 10 г
Соль — 3 г
Перец — 0,1 г

Способ приготовления:
Стерлядь свежую нарезать по одному куску на порцию (1 стерлядь — одна порция). Замариновать на 1 день в родниковой воде с добавлением морской соли, перца душистого, лаврового листа, сахарного песка.
Затем обжарить с добавлением растительного масла и закоптить на ольховой стружке в течение 10 минут. На гарнир к стерляди подать овощной рататуй с жареными китайскими древесными грибами и крокеты, фаршированные обжаренной грушей.

Соус «Четыре гриба»
Овощи: морковь, лук репчатый, корень сельдерея обжарить на сливочном масле и смешать с жареными грибами: белые, вешенки, сморчки. Добавить красное вино и соус «деми гласс». Выпарить до нужной консистенции и добавить соль, грибной кубик, тимьян, розмарин.

Соус «Креветочный»
Серые креветки залить сливками, довести до кипения и охладить, затем процедить через сито и добавить муку, обжаренную на сливочном масле, соль и перец.

Крокеты картофельные
Картофель отварить до готовности и растереть в пюре. Когда остынет, добавить желток яйца, муку, соль, перец. Перемешать.
Скатать шарики, внутрь которых положить обжаренную грушу, порезанную кубиком, и запанировать сначала в муке, потом в яйце, потом в красных сухарях.
Обжарить во фритюре.

Рататуй
Перец болгарский сладкий, кабачки цуккини, древесные китайские грибы нарезать кубиком и обжарить на растительном масле с добавлением кунжутных зерен.

Похожие рецепты