Что ни говорите, а раньше нам рядовым покупателям, было гораздо легче разбираться с чаем. Разнообразием ассортимента магазинные полки не блистали, и соблазнов было поменьше. Каждый знал: краснодарский лучше, чем грузинский, а цейлонский – это вообще высший класс, только надо изловчиться, достать его по блату; экстра – конечно же, повкуснее и качественнее, чем первый сорт, потому и стоит дороже. А больше и выбирать было не из чего.

Теперь же и в магазинах, и в киосках переливаются радугой красочные упаковки всевозможных чаев, к уже известным и ставшим привычными добавляются новые торговые марки и новые названия. Купишь что-нибудь этакое, заваришь дома и с досадой убеждаешься: вместо “чистого цейлонского”, как уверяла надпись на упаковке, подсунули тебе какое-то сено, так что не жди ни крепкого настоя, ни бодрящей терпкости, ни стойкого аромата. Да и знакомые уже чаи под одной и той же маркой бывают разные. Те же полюбившиеся многим Принцессы от “Орими Трейд” – Канди, Нури или Ява предстают перед нами в разных обличьях – идут под “кодом” “Бест”, “Премиум”, или “Медиум”, чай Dilmah тоже предлагается в разных вариациях. Хорошо еще, если надписи, пусть не совсем понятные, подаются на нашем родном, понятном языке. А то ведь чаще случается, что текст на коробочке убористый, да все по-английски, еще и абрревиатуры какие-то проставлены. Что они означают? Как разобраться во всех этих марках, стандартах, обозначениях? Чтобы не путаться и не выбирать “методом тыка”, надо иметь хотя бы мало-мальское понятие о принятой в мире чайной классификации. Одним словом, заняться всеобщим ликбезом на чаепотребительском фронте.

Качество чая в большой мере зависит от того, на какой местности произрастает куст. Если в долине, то изготовленный из него продукт отнесут к сорту среднему, а если на склонах гор – то оценят его значительно выше. И чем ближе он поднимается к голубому небу и солнечному теплу, тем больше баллов набирает. На пачках готового чая высота плантаций не указывается, но на мировых аукционах чай high crown (высокогорный) стоит значительно дороже, чем чай low crown (равнинный).

Большое значение имеет и то, из какого сырья изготовлены чаинки. Для хорошего, высококачественного чая годятся не все листья с куста, а только самые молоденькие, нежные, мягкие и сочные. Эти два-три листочка на кончике побега, и в придачу к ним еще не распустившаяся почка называются флешью. О почках – типсах (tips), похожих на маленькие коготки, окутанные серебристым пушком, который сохраняется даже при заваривании чая – разговор особый. В них в большой концентрации содержатся все полезные вещества и эфирные масла, и именно они придают чаю особый, неповторимый аромат, который настоящие знатоки называют “божественным”. Чай, где все листья имеют почку – Tippi Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.) и Flowery Orange Pekoe (F.O.P.), в обиходе называемый “цветочным”, – доступен только избранным, истинным ценителям, обладающим тонким вкусом и толстым кошельком, поскольку делается в очень небольших количествах и стоит на аукционах баснословно (в нашем понимании) дорого – до $500 всего лишь за один килограмм. Как правило, такие чаи не завяливают и не ферментируют, их высушивают естественным путем, поскольку считается, что обрабатывать подобное дорогое сырье – это просто кощунство.

Мы же, в большинстве своем, пользуем чай черный, прошедший все основные стадии обработки,байховый, т.е. рассыпной. Правда, для китайцев такой перевод может показаться слишком вольным. Для них “бай хоа” означает “белая ресничка”, так они называют типсы за их светлый пушок. Давным-давно, когда русские купцы только начали закупать в Китае диковинный для них продукт, местные торговцы упорно повторяли “Бай хоа”, пытаясь объяснить, что предлагаемый ими товар – очень высокого качества, поскольку содержит чайные почки. Купчины же, не вдаваясь в тонкости восточной речи, решили, что так здесь называются рассыпные чаи, в отличие от плиточных, весьма популярных в странах Востока. И слово “байховый” стало официальным термином.

Байховые (рассыпные) чаи различаются по способу механической обработки листа. Есть листовые – big leaf, ломаные – broken, и мелкие – высевки, крошки и даже пыль. Крупный лист – это всегда чай очень хорошего качества, изготовленный из добротного сырья; делать его из плохого, дешевого просто невыгодно. В доперестроечные времена рядовой совтруженник о существовании такого чая и не догадывался – его к нам не ввозили. Пионером в этом деле стала московская компания “Май”. Ее крупнолистовой чай, выращенный на принадлежащей ей в Шри Ланке плантации и там же расфасованный, быстро вошел в моду среди чаелюбов не только в России, но и в странах СНГ. В Украине преимущественно big leaf предлагает ООО “Майский чай”.

Однако и broken имеет свои преимущества: ломаный лист лучше ферментируется и при заварке дает более насыщенный букет. Мелкий чай не означает, что это бросовый продукт. Кстати, пыль хорошего чая ценится дороже, чем лист плохого.

И листовой, и брокен имеют свою градацию. Заметим, что в каждом определении присутствует слово Pekoe. Это в переводе с китайского “pak-ho” означает “лист чая”. Итак, big leaf делится на 4 категории.

Flowery Pekoe (F.P.) – Флауэрш Пеко – два первых самых молодых и нежных листочка флеши, размером 5-15 мм, не слишком скрученные, вместе с чайной почкой. Слово “flowery” по-английски означает “цветочный”. Это чай высочайшего качества.

Orange Pekoe (O.P.) – Оранж Пеко – вторая пара листков, размером 8-15 мм, дающие апельсиновый цвет настоя. Слово “оранж” происходит от голландского и означает “королевский”.

Pekoe (P.) – Пеко – толстые, жесткие, слабо скрученные листья предпоследнего побега.

Pekoe Souchong (P.S.) – Пеко Сушонг – крупные листья под первым и вторым побегом, свитые шариками. Слово “сушонг” означает по-китайски “грубый”.

Ломаный чайный лист также подразделяется на четыре категории.

Broken Orange Pekoe (B.O.P.) – Брокен Оранж Пеко – имеет значительную примесь листовых почек и дает крепкий, ароматный настой. Он является основным среди сортов ломаного чая.

Broken Pekoe (B.P.) – Брокен Пеко – содержит много листовых прожилок, и настой из него получается слабый.

Broken Pekoe Souchong (B.P.S.) – Брокен Пеко Сушонг – основу его составляют наиболее крупные части листьев, свитые шариками.

Pekoe Dust (P.D.) – наиболее измельченный сорт чая.

Мелкие чаи – “листовая крошка” бывают 2-х видов:Fannings (F.) – высевки, порошковый чай из старых листьев (кусочки не более 1-1,5 мм) и Dust (D.) – наиболее измельченный чай (кусочки менее 1 мм). Такие сорта, как BOPF, Dust, CTC-PF, обеспечивают быструю заварку, поэтому они используются для производства пакетированного чая.

Данные обозначения, как правило, присутствуют на упаковках импортных чаев и могут дать представление об их свойствах и отличиях. Если, например, на пачке чая “Батик” имеется аббревиатура В.О.Р, то эта своеобразная “визитка” означает, что предлагается чай байховый, мелкорезанный, “королевский”, т.е. изготовленный из второй пары молодых листочков, он быстро заваривается и дает интенсивный красновато-коричневый настой с приятным, насыщенным вкусом и крепким, “чайным” ароматом.

Встречаются на этикетках и другие буквенные обозначения. “Orthodox”, “Leaf Tea” или “Long Leaf” обозначают листовой чай, CTC – гранулированный, “Tea Bags” – пакетированный. “Pure”, “Unblended” – это чистый, несмешанный чай, “Blend” – купаж разных сортов. На желтых упаковках пакетированного чая Lipton Yellow Label, например, имеется надпись: “Finest blend”, что переводится как “отличная смесь”.

Буква T (tip), в переводе с английского “кончик”, характеризует чай высочайшего качества, состоящий из одних чайных почек или в большом количестве их содержащий. О превосходном качестве свидетельствует и буква “G” – “golden”, т.е. “золотой”, о высоком – “O” – “orange” или “F” – “flowery”. Впрочем, буква F может обозначать и слово “fannings” – мелкий, дробленый чай. Встречаются также буквы “B” – “broken”, P – “pekoe”, S – “souchong”. Последняя также может иметь другое значение и обозначать слово “specially” – смесь чая лучших сортов.

Качество чая, его особенности и отличия во многом определяются тем, в какой стране выращен куст и где из сырья произведен готовый продукт. На украинском рынке преобладает цейлонский чай. Любовь к нему наших соотечественников давняя и верная. В этом они не одиноки: экспортируемый из Шри-Ланки чай занимает 19% мирового рынка. Ежегодно отсюда вывозится до 230 метрических тонн в США, государства Британского Содружества, Среднего Востока, Западной Азии, Северной Африки и, конечно же, в страны СНГ.

“Цейлонский чай – самый чистый в мире”, – считает Питер Колье, председатель технического подкомитета Международной организации по стандартизации. Он заваривается очень быстро (в отличие от китайского), щедр на аромат, отличный вкус и так же неповторим, как прекрасная природа райского уголка – острова Цейлон.

Многие фирмы, производящие или экспортирующие цейлонский чай, уже прочно обосновались на нашем внутреннем рынке. И пришли к нам не только с торговыми марками, но и со своими стандартами. Имеются они у известной шри-ланкийской компании MJF Group, создавшей чайную марку Dilmah. У нас в Украине представлено несколько таких стандартов: от элитарного золотого (Ceylon Gold – чай с высокогорных областей) и ставшего уже почти родным синего (чай, собранный с плантаций, расположенных в предгорьях и на равнинах, в зеленой упаковке) до вполне демократичного, приличного качества и доступного по цене малоимущему покупателю Top Bru (удачная смесь цейлонского с равнин с индонезийским).

Компания “Орими-Трейд” также ввела собственную градацию для своих пользующихся популярностью Принцесс: сорт “Флауэрш” – только для “Принцессы Нури” – это означает, что чай отвечает всем требованиям “цветочного”, он изготовлен из первых листочков флеши с нераспустившейся почкой, а также “Бест”, “Премиум” и “Медиум”. “Бест”, по международной классификации ОР – крупнолистовой, состоящий из второй пары молодых листочков флеши и относящийся к классу “экстра”. “Премиум” по качеству не уступает “Бесту”, но листочки – ломаные, т.е. broken, по международной классификации его можно отнести к В.О.Р. “Медиум” – изготавливается из более жестких, крупных листков и соответствует бывшему высшему сорту.

Но, кроме известных марок цейлонского чая, появляются новые, доселе неизвестные, случаются и подделки. Как узнать, действительно ли это “pure Ceylon Tea” (чистый цейлонский чай)? Следует посмотреть, кто является изготовителем этого продукта и где он расфасован. Солидные, пользующиеся уважением фирмы никогда не поставят на упаковке надпись “Made in Sri Lanka”, а только “Packed in Sri Lanka” или “Produced and packed in Ceylon”. Гарантией подлинности служит и присутствие на упаковке изображения “Льва с мечом” – государственного знака качества, который присуждается только специальным Чайным советом при правительстве Шри-Ланка.

Индийские чаи также широко представлены в розничной продаже. Чаще всего на их упаковках присутствует надпись Assam или Darjeeling. По ним можно узнать, в каком районе страны выращен и произведен чай. Ассам – это район Северной Индии, причем лучшие чаи вырабатываются в Верхнем Ассаме. В Среднем и Нижнем получают сорта качеством похуже.

Дарждилинг – район Западной Бенгалии, где плантации расположены на высоте более 2000 м над уровнем моря. Тут выращивается самый высококачественный сорт индийского черного чая, который по праву входит в число мировых лидеров. Он дает яркий, интенсивный настой с бархатистым, медово-розанистым вкусом.

Лучший дарджилинг – это мартовский сбор. Хорошие сорта получаются из листьев, собранных в апреле и мае, а также в сентябре и октябре. Сбор в июне и августе дает второй сорт, а июльский – наименее качественный.

Однако в продажу поступают не чистые сборы с одной, определенной плантации, а смеси. Промышленные сорта индийского чая купажируются, как правило, из 15-20 компонентов, и более половины приходится на средние или низкие сорта.

И все же индийские черные чаи пользуются стойкой популярностью на мировом рынке, привлекая покупателей тем, что при сравнительно недорогой цене дают возможность насладиться крепким настоем и специфическим чайным вкусом.

Вероятно, именно авторитетность индийского чая провоцирует ловкачей погреть руки на его подделке. Чтобы не попасть впросак, покупателю не стоит доверять надписи на упаковке “Made in India”. Следует знать, что ведущие чайные фирмы Индии – Davenport, A.Toch, C.T.C. – помещают свое название на этикетке, и их “автограф” может служить гарантией подлинности продукта. Кроме того, на торговых марках известных индийских фирм, экспортирующих чай, встречаются изображения головы барана или циркуля – символы высокого качества (“чай крепок, как бараний лоб”) и того, что предлагаемый чай действительно индийский (“это так же безусловно, как точен циркуль”). Кроме того, настоящий индийский чай всегда отмечен государственным знаком качества – изображением девушки с корзиной за плечами.

При выборе чая нелишне поинтересоваться, где он произведен и расфасован. Garden Frech (“свежесть цветущего сада”) – эта надпись на этикетке означает, что чайный лист обработан и упакован там, где был выращен. Значит, сырье не подвергалось длительным перевозкам, не впитывало влагу и посторонних запахов, пагубно влияющих на его качество. Кстати, нужно обращать внимание на дату сбора урожая, пакетирования, срок годности. На пачках “Майского чая”, например, все эти данные обязательно указываются.

Чай, как готовый продукт сохраняет свои полезные качества только в течение двух лет, после чего выдыхается, стареет. В нем уменьшается содержание теина, эфирных масел, зато появляется опасный фермент – афлатоксин, вредный для желудка. Настой из такого “перестарка” – мутный, отдающий затхлостью и неприятным древесным привкусом. Бывает, что свежий чай низшего сорта делает настой значительно вкуснее, чем высшего, но залежавшийся.

В домашних условиях можно определить возраст чая по цвету ободка, оставшегося на стенках чашки. Он должен быть желтого цвета. Если же имеет зеленоватый оттенок – значит, благородный напиток давно распрощался с молодостью.

А убедиться в подлинности приобретенного продукта поможет ломтик лимона. Следует опустить его в свежезаваренный чай. Если цвет настоя не изменился – скоре всего, вы “купились” на фальшивку. А если он посветлел – наслаждайтесь качественным напитком.

Есть еще один интересный способ проверить “чистоту” чая: рюмку настоя соединить с двумя рюмками спирта. Помутнение смеси укажет на то, что в заварке имелись нежелательные инородные растительные добавки.

Похожие рецепты