Сентябрь — первый месяц, в названии которого после летнего перерыва есть буква «р». Праздник даже для тех, кто «р» не выговаривает. Потому что в эти месяцы можно снова есть устриц. Хотя в наши дни правила больше не строги, и в ресторанах моллюсков сервируют круглый год, особенно вкусны устрицы осенью и зимой. Гурманы, почитающие традиции, летом в своем устричном чревоугодии делают перерыв — в конце концов, надо же себя иногда ограничивать, довольствуясь омарами, мидиями, гребешками и прочими дарами моря.

Вообще-то устрицы можно есть в самом разном виде — маринованными и в супе, запеченными под сыром и жаренными во фритюре, приготовленными на гриле и на пару. Есть в Париже один ресторан, который знаменит вареными устрицами. Американцы просили продать рецепт — французы только посмеялись: традицию не купишь. Огонь под котлом на кухне горит уже 200 лет, а сам котел за это время, говорят, никогда не чистили, только воду доливали.

Но какие бы изощренные рецепты ни предлагала высокая кухня, самое вкусное — только что выловленные устрицы. Сырые. Живые. Их вкус… Нет, его невозможно описать. Это вкус моря. Соленого и йодистого, в сердитых барашках волн. Стихия, которая подхватывает и сама несет тебя. Это вкус любви и Парижа. Хотя на самом деле больше всего устриц производят и едят в Японии, но русский человек обычно пробует устрицы первый раз, начитавшись всякой французской литературы, и именно в Париже. В каком-нибудь одноименном ресторане Des Huitres, где в стеклянных витринах еще с улицы за белыми скатертями, перед высокими серебряными вазами, полными колотого льда, видишь людей, уплетающих моллюсков, и не можешь пройти мимо. Есть сначала страшно: а вдруг все-таки устрица пискнет — живая как никак. Они молчат, а ты не можешь остановиться, втягивая в себя солоноватое содержимое раковин, приправленное лимоном, морской солью и перцем. Чем меньше приправ, тем правильнее вкус. Их вкус, который таки невозможно описать, но тем не менее не надо забивать другим. А то он перестает быть стихийным, природным и настоящим.

В поедании устриц за белыми ресторанными скатертями есть особенный шик — этот дорогой деликатес настолько естественен и далек от приличий, что его едят руками даже те, кто жизни не мыслит без ножа и вилки. Есть, конечно, устричные ножи (чтобы вскрывать раковины), специальные ложечки и трезубцы, но руками все равно вкуснее, ведь важно не потерять ни капли сока, наполняющего раковину.

А еще вкуснее взять устриц где-нибудь в скромной забегаловке-стоячке, у самого порта, где путь моллюска до желудка минимален. Выбрать корзину с бугреватыми ракушками среди других, заполненных шевелящимися сероватыми раками, осьминожками, разнокалиберными креветками — от крошечных до гигантско-полосатых, черными коробочками мидий и витыми ракушками с неизвестным названием, и спросить по полдюжины белон и марен, подождать, пока раковины обмоют и вскроют ножом. А дальше совершенно то же, что и в шикарном ресторане: лимон, соль, перец, черный хлеб с маслом.

Процедура эта стара как мир. Ведь устриц человечество ест столько, сколько себя помнит. Греки, кстати, использовали устриц на дело демократии — раковины были бюллетенями для голосования (отсюда, кстати, слово «остракизм»). Древние римляне признавали устриц афродизиаком, а посему размалывали ракушки, чтобы добавлять их в снадобье, увеличивающее любовную силу. Во времена Людовика XIV знать употребляла на пирушках до 150 штук на человека — вот это был аппетит! Нормандских устриц чуть было всех не съели — властям пришлось даже в приказном порядке ограничить своих граждан на лето, когда моллюски размножаются. Так и повелось. Потом из колоний завезли новые, более стойкие виды, и сегодня в Европе больше всего выращивают тихоокеанских устриц.

Европейские — это так называемые «плоские» устрицы (plates), азиатские — «глубокие» (creuses). Последние гораздо лучше чувствуют себя в неволе. Их существует два вида: fines (изысканные) и speciales (особенные). Разница в соотношении устричного мяса и сока. Если же устрицы перед отловом помещают в резервуары с морской водой и водорослями, то они вырастают, соответственно, до чина fines de claires и speciales de claires. Первые проводят в воде месяц и сидят вместе по 20 штук на квадратный метр, вторые «отъедаются» на квадратном метре вдесятером и вдвое дольше. Потом их калибруют по размерам — самые большие идут в меню под номером 1, чем больше число, тем мельче устрица. Но настоящий гурман-француз предпочитает родные плоские устрицы belons, prat ar coum, marennes или gravettes. Они помельче, но чуть не вдвое дороже «японцев». Размер, кстати, а значит, и цена обозначаются нулями: 0000 — самые большие. Впрочем, в Москве скорее всего встретится «японец».

Устрицы бывают только первой свежести (то есть живые), даже в нашем супермаркете, ведь моллюски две недели способны жить без воды, питаясь только тем, чем им удалось набрать в раковину еще в море. Узнать, жива ли устрица, довольно просто: хорошая устрица — это закрытая устрица. Створки раковины должны быть плотно сомкнуты, а если они приоткрыты, то при прикосновении быстро с щелчком захлопываются. Правда, и среди закрытых могут оказаться бракованные — треснувшие, например. Но если постучать по раковине, то пустые определяются сразу по звуку. Можно просто взять в руки по ракушке: пустые — легкие. А уж если совсем не повезет, то в раковине вместо деликатеса будет лежать жемчужина — так и зуб можно сломать.

РЕЦЕПТ

Перед тем как подавать на стол, устрицы надо обмыть и открыть. Дело это не такое уж простое. Раковину надо держать закругленной стороной книзу, обернув салфеткой и прижимая к столу, чтобы нож не соскользнул и не поранил руки. Вставив кончик ножа в основание раковины, его надо покрутить, чтобы перерезать мышцу, которой устрица удерживает верхнюю створку. Открыв раковину, надо перерезать нижнюю перепонку, которой устрица крепится к раковине. Понадобятся жестокость, сила и аккуратность — это дело сугубо мужское.

Если внутрь случайно попали осколки, то устрицу не надо промывать, только осторожно убрать осколки салфеткой. В крайнем случае можно слить сок, процедить его и разлить обратно по раковинам.
Подают устрицы на льду. Тарелку можно украсить водорослями, которыми были переложены в ящике моллюски. После того как их прокипятишь, они становятся ярко-зелеными. К устрицам подают лимон, морскую соль, черный молотый перец. Любителям остренького можно предложить уксус, соус табаско, винегрет из уксуса с перемолотым луком-шалотом. Неплохо идет с устрицами мелко порезанное кислое яблоко. Можно положить в раковины по пол чайной ложки черной икры, но это уже не просто изыск, а какое-то извращение.

Все операции с термически обработанными устрицами тоже начинаются со вскрытия. Потом можно, не вынимая их из раковины, запечь в духовке (посолить, посыпать тертым сыром и положить в каждую кусочек сливочного масла). Можно вынуть из раковин, припустить с небольшим количеством воды, сливочного масла и белого вина и подать в кокотницах. По желанию к устрицам можно добавить обжаренные шампиньоны или овощи. Или, например, приваренные устрицы смешать с потушенными овощами (лук, чеснок, морковь, сельдерей), приправить перцем, лаврушкой, растительным маслом, добавить пассерованной муки, запечь в духовке, положив сверху ломтики помидора и лимона.

ОФИЦИАЛЬНЫМ ЯЗЫКОМ ГОВОРЯ…

По классическим канонам во Франции устриц запивают бокалом белого охлажденного мюскаде, шабли или шампанского, в Бельгии принято подавать к устрицам светлое пиво. Но в последнее время оригиналы находят неожиданные грани вкуса в сочетании устриц и, например, красного бордо.

Наши консультанты из компании «Уайтхолл», следуя классике жанра, рекомендуют к устрицам эльзасское вино Leon Beyer Riesling Les Ecaillers урожая 1998 года. Очень ароматное вино с глубоким вкусом и великолепными цветочными нотами. Другой вариант — вино из Новой Зеландии Ata Rangi Martinborough Sauvignon Blanc 2002. Выбор может показаться странным, но чистые тона экзотических фруктов и насыщенные ароматы цитрусовых отлично гармонируют со вкусом моллюсков, побрызганных лимонным соком. «Соломоново» решение — классический брют Moet&Chandon Brut Imperial 1996 года. Сочетая в себе три сорта винограда — шардоне, пино нуар и пино менье, он идеально подходит ко всем блюдам из устриц. Изысканный напиток к изысканной еде.

Похожие рецепты