TCNВода мокрая, огонь горячий, а йогурт — полезный. Никому не придет в голову оспаривать эти прописные истины. Но воду и огонь можно пощупать, а вот как определить полезность йогурта? На ощупь? На глаз? Последнее, кстати, вполне реально, если глаз будет вооружен.

Микроскопом, например. Но это под силу только специалистам. Они-то как раз и помогут разобраться, в чем же полезность этого очаровательного продукта питания.

Рассказать о полезных свойствах йогуртов нам помогут специалисты — заведующая отделом биотехнологии Технологического института молока и мяса кандидат биологических наук Наталья Кигель, заведующая лабораторией гигиенической оценки пищевых добавок Украинского научно-исследовательского института питания Татьяна Воробьева и заведующая лабораторией детского питания этого же института Валентина Кульчицкая.

Кое-что из жизни замечательных… бактерий

То, что микроорганизмы бывают хорошими и плохими, мы знаем давно. Но в данном случае будем говорить о хороших, об уникальнейших микроорганизмах, живущих в кисломолочных продуктах и рождающих прекрасные напитки, целебные свойства которых проверены веками. Среди них достойнейшее место занимает так называемая болгарская палочка — большая умница и труженица, которая превращает цельное молоко в йогурт. Но и на этом ее работа не заканчивается.

Над исследованием болгарской палочки много работал профессор Мечников, и поэтому она приобрела еще одно название — палочка Мечникова. А полное ее название — болгарская ацедофильная палочка.

Когда профессор Мечников начал исследовать йогурт, он обратил внимание, что у людей, длительное время потребляющих этот напиток, прекращается развитие гнилостных процессов в кишечнике, то есть, нормализуется микрофлора, происходит более интенсивный и правильный обмен веществ, организм не отравляется и благодаря этому продлевается жизнь человека.

Мечников вообще был одержим идеей продлить жизнь людей и поэтому неутомимо трудился именно над исследованием молочнокислых бактерий. Дело в том, что молоко в процессе ферментации превращается в более полезное для человека соединение. Лактоза превращается в молочную кислоту, которая играет большую роль в жизнедеятельности человеческого организма. Как раз под ее действием белок превращается в хлопьевидный осадок, который лучше атакуется ферментами организма и быстрее разрушается, то есть быстрее усваивается без особых затрат энергии. К этому стоит добавить, что наш йогурт — это молочнокислый продукт с повышенным содержанием белка. Вот и получается, что, выпивая стаканчик напитка, мы пополняем наш организм большим количеством белка с минимальными затратами энергии. Но и это еще не все. Помимо того, что бактерии, развивающиеся в кисломолочном продукте, способны продуцировать витамины, они еще обладают и свойством угнетать развитие множества патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Есть также сведения, что йогурты обладают антиканцерогенными свойствами.

«Живые» и «мертвые»

Уж коль речь зашла о жизни в йогуртах, нелишним будет коснуться темы, зачастую интересующей потребителей: что это за «живые» и «мертвые» йогурты?

Термин «мертвый йогурт», естественно, может отпугнуть любого, поэтому сразу договоримся его не употреблять. Правильнее будет говорить о йогурте с продленным сроком годности (здесь сферментированный продукт вторично стерилизуют). После этого микроорганизмы прекращают свою работу, а все питательные и вкусовые качества продукта остаются как бы в законсервированном виде. Такие йогурты могут храниться и два, и даже три месяца!

Так называемый «живой йогурт» имеет срок годности 5 — 10 дней. В нем микроорганизмы продолжают выполнять свою работу: попадая в наш организм, помогают пищеварению. Такие йогурты особенно полезны больным, ослабленным людям и детям. Поэтому при покупке нелишним будет поинтересоваться датой изготовления и сроком годности на упаковке приглянувшегося вам йогурта. Естественно, очень важно, чтобы термин «жизни» йогурта был как можно длиннее. Тут на помощь могут придти современные комплексные линии фирмы «Тронка-Агротех» для производства, расфасовки и хранения всевозможных йогуртов с наполнителями или без них, а также сухих, взбитых, замороженных йогуртов на молочной и соевой основе. В этих линиях предусмотрены специальные режимы охлаждения продукта после его созревания и хранения при температуре от 2 до 8 градусов. Это позволяет производить и лечебные продукты типа «БИО»

Уместно будет сказать, что уже выпускаются и сухие йогурты! Они разработаны в Институте молока и мяса и выпускаются в виде капсул. Одна капсула содержит ровно столько питательных веществ, что и стакан йогурта. Продукт в такой форме будет просто незаменим в дороге, командировке, путешествии.

Есть и еще одна важная новинка, которая заинтересует потребителей старшего возраста, желающих пить йогурт в чистом виде — без фруктовых добавок и сахара. В частности, к выпуску такой продукции уже в ближайшее время приступает ЗАО «Лакталис — Украина» в городе Николаеве.

Йогурт — это вам ни что-нибудь как…

Йогурт уже стал истинно народным и любимым. Однако сказать, что он появился у нас недавно, — неправда. Йогурт существовал давным-давно и буднично выпускался мощной советской молочной промышленностью. Просто для нашего региона, так сложилось исторически, более характерны тоже вкусненькие ряженка и кефир. Но будет вернее сказать, что господин йогурт приобрел новое обличие. Оно, кстати, практически всем пришлось по душе. Йогурт стал, кроме всего, и пахучим, и фруктовым. Последнюю характеристику быстро оценили детишки, ну и куда же было деваться взрослым? Хотя, по мнению специалистов, йогурт — отнюдь не десерт, которым следует просто закусывать. Его лучше потреблять на голодный желудок, утром, чтобы он начал свою почетную деятельность еще до приема пищи.

Йогурт, кроме молока и полезных молочнокислых бактерий, содержит в себе различные составляющие — стабилизаторы, пищевые добавки, которые производятся из натуральных продуктов и несут дополнительную энергетическую ценность. Без них невозможно производить молочные продукты для длительного хранения и транспортировки. Они способствуют нужной консистенции, не позволяют отделяться сыворотке из-за своих стабилизирующих и желирующих свойств. А такая добавка, как пектин, способствует выведению токсических веществ. Проблема лишь в том, что большинство пищевых добавок вырабатывается из растений, которые произрастают в Юго-Восточной Азии, Африке, на юге Испании и поэтому должны импортироваться…

О необходимых добавках более подробно рассказал нам генеральный директор дочернего предприятия немецкой фирмы «Hahn» Александр Бондарчук.

Мы занимаемся производством пищевых добавок, в частности, стабилизационных систем для продуктов питания и, в первую очередь, для молочной промышленности. Стабилизационные системы, это, как правило, смесь компонентов, имеющих определенные свойства, позволяющие сохранять структуру продукта. Стабилизаторы могут быть химического и натурального происхождения. Наша компания давно решила для себя, что будет производить исключительно натуральные добавки, и этот путь оказался верным. Ведь во всем мире нынче спрос прежде всего на натуральный, пускай и более дорогой продукт.

Пищевые добавки получают из коры рожкового дерева, из гуммиарабика (плодов определенного вида акации). Это и продукты жизнедеятельности микроорганизмов, и модифицированный крахмал, и желатин. Каждый из них выполняет определенную функцию и, в конечном итоге, мы получаем продукт с требуемыми свойствами. В кисломолочных продуктах, к примеру, в йогуртах, наши стабилизационные системы выполняют функцию и стабилизатора, и загустителя консистенции и структуры продукта. Все используемые компоненты — растительного происхождения из растений стран Средиземноморья, Пакистана и Индии.

Стабилизаторы связывают воедино сам йогурт и помещённые в него кусочки фруктов. В частности, компания «Дёлер Украина» предлагает производителям йогуртов высококачественные натуральные фруктовые компаунды, которые как раз и позволяют кусочкам плодов мирно «уживаться» с молочнокислым продуктом.

Кусочки фруктов — это та «изюминка», которую мы ищем на дне стаканчика, совсем не задумываясь о том, как же им удаётся оставаться такими сочными и ароматными, словно они только что попали туда. Особенно, как подтверждают продавцы молочных магазинов, нам нравится клубника и малина. Эту продукцию предлагают нашим производителям йогуртов такие компании как «Wild». Она выпускает практически все виды фруктов и всевозможные их комбинации, но особая гордость фирмы — клубника, малина, вишня и арония. Натуральные фруктовые добавки, не содержащие консервантов, предлагает и фирма «Darbo». Только из самых отборных ягод и фруктов можно получить высококачественные добавки. Они подслащиваются сахаром, фруктозой, глюкозой, мёдом и аспартамом. В качестве окислительного средства фирма «Darbo» использует концентрат лимонного сока и аскорбиновую кислоту. Компания «Etol» не только поставляет широкий спектр фруктовых наполнителей и компаундов всевозможных вкусов и видов, но и предлагает украинским производителям добавок для йогуртов натуральные красители и ароматизаторы. Первые фруктовые наполнители, произведенные в Украине, хорошо раскупаются благодаря «словенским» вкусу, аромату и цвету и «украинской» цене.

Именно аромат позволяет буквально с закрытыми глазами определить вкус йогурта, нагоняя аппетит. Все эти ароматизаторы — оч-чень тонкое дело, почти как Восток… Правда, компании, представляющие пахучую продукцию на украинском рынке, в основном западные. Ну, а визитной карточкой йогурта по праву можно назвать упаковку. В частности, таким является полистирольный стаканчик и крышечка из алюминиевой фольги с термолаком, красивая и красочная. Большую гамму таковых предлагает ЧП «Вериас» в Киеве. Эти «визитки» можно по достоинству оценить, покупая, например, йогурты и другую продукцию молочного комбината «Балта», Винницкого, Белгород-Днестровского, Яворивского молочных заводов, фирмы «Фаворит»

Суммируя вышесказанное, не перестаешь удивляться, насколько весом этот маленький стаканчик йогурта. Всё в нём хорошо, и суть, и содержание.

Похожие рецепты