belye griby s ulitkamiБелые грибы, фаршированные улитками, черными трюфелями и конфитом из утки, поданные с соусом из красного бургундского вина

Ингредиенты:
  • 8 белых грибов средних размеров или 12 других мясистых грибов с большой плотной шляпкой (например, можно использовать шампиньоны)
  • 1/2 зубчика чеснока
  •  2 столовые ложки оливкового масла
  •  1 яйцо, взбитое с небольшим количеством воды

Для мусса:
  •  125 г конфита из утиных ножек (тушенные в утином жире до очень мягкого состояния и очищенные от кожи, жира и костей утиные ножки) мелко порезать
  • 1 желток
  •  100 г размягченного несоленого масла
  •  1 лук-шалот, мелко порезанный
  •  1/2 луковицы фенхеля средней величины, очищенной и очень мелко порубленной кубиками
  •  12 улиток консервированных
  • 250 мл густых сливок для взбивания, хорошо охлажденных
  •  2 капли красного портвейна или коньяка
  •  20 г свежих трюфелей, мелко порезанных
Для хлебной крошки:
  •  50 г свежего хлеба, мелко порезанного
  •  15 г свежей петрушки, мелко порезанной
  •  10 г очищенного миндаля, поджаренного и измельченного
  •  1/2 зубчика чеснока, очень мелко порубленного
  •  1 чайная ложка масла из фундука
Для соуса:
  • 4 луковицы шалота, очень мелко порубленного
  •  1 чайная ложка несоленого масла
  •  1/4 литра красного бургундского вина
  •  100 мл бульона из телятины (имеется в виду крепкий бульон из костей)
  •  1 побег свежего тимьяна
  •  1/4 зубчика чеснока
  •  6 листов эстрагона, мелко порезанных
  •  20 г несоленого масла, охлажденного и нарезанного кубиками
Способ приготовления:

Можно приготовить заранее:

  •  мусс и хлебную крошку — за несколько часов до готовки
  •  соус — за час, но вбивать масло нужно только в самый последний момент.
Мусс:
  •  Вылейте в кухонный комбайн конфит из утиных ножек (вся кожа, жир и кости должны быть удалены). Добавьте желток, размягченное масло и взбивайте, пока масло полностью не перемешается

с другими ингредиентами. Поместите в холодильник.

  •  Шалот и фенхель: разогрейте оставшееся масло, пассеруйте овощи на медленном огне в течение 1 мин., чтобы они стали мягкими, затем извлеките их из масла.
  •  Улитки: промойте в дуршлаге под холодной проточной водой.

Подсушите и приправьте. Разогрейте одну столовую ложку масла до образования пены, затем добавьте улитки и слегка обжарьте до образования золотистой корочки в течение 1 ≈ 2 мин.

Остудите.

  •  Разрежьте 9 улиток вдоль для гарнира. Порежьте оставшиеся три улитки на мелкие кубики и добавьте в шалот и фенхель.
  • Достаньте смесь для мусса из холодильника, вылейте в кухонный комбайн, перемешивая, добавьте охлажденные сливки, равномерно вливая тонкой струйкой. Добавьте портвейн или коньяк, порезанные трюфели, шалот, фенхель и порезанные кубиками улитки. Смесь поставьте в холодильник.
Хлебная крошка:
  •  Перемешайте хлебные крошки, петрушку, измельченные миндаль и чеснок, затем добавьте масло из фундука и перемешивайте до тех пор, пока текстура станет рассыпчатой и сходной по консистенции с песком. Отставьте.
Грибы:
  •  Протрите влажной тканью, чтобы удалить грязь и мелкие листочки. Удалите ножки и крупно порубите, оставив четверть для соуса. Ножом для вырезания сердцевины фруктов вырежьте небольшое углубление на внутренней стороне шляпки, удалив немного мякоти, с тем чтобы подготовить место для мусса. Натрите сковороду чесноком. Разогревайте оливковое масло, пока не зашипит, добавьте шляпки грибов, приправьте и слегка обжарьте до золотистого цвета в течение 1 мин. Вытащите шляпки и выложите на кальку верхней стороной вниз. Остудите.

Щедро заполните шляпки муссом, используя специальный кулинарный мешочек с насадкой. Поставьте в холодильник затвердевать на 30 мин.

Соус:
  •  В среднего размера соуснице пассеруйте лук-шалот в масле на медленном огне до тех пор, пока он не станет мягким.

Добавьте вино и выпарьте соус на 2/3. Добавьте бульон, тимьян, чеснок, порезанный эстрагон и опять доведите до кипения. Выпаривайте соус до тех пор, пока он не станет блестящим и не приобретет хорошую текстуру. Протрите соус через мелкое конусообразное сито в небольшую миску

и непосредственно перед подачей к столу вбейте в него холодное масло, порезанное кубиками, и приправьте.

Приготовление и подача к столу:

Предварительно разогрейте духовку до 190oС, достаньте грибы из холодильника и смажьте кисточкой внешнюю часть мусса (не закрытую грибом) яйцом. Обваляйте (имеется в виду мусс) в хлебных крошках и поместите в сковороду для жарки, предварительно смазанную маслом. Готовьте в течение 10 ≈ 15 мин. В это время подогрейте улитки и четыре тарелки. Поместите готовые грибы в центр тарелок, вылейте соус вокруг них и украсьте блюдо улитками. Подавайте к столу немедленно.

Похожие рецепты