Если вы питаете детскую слабость к мороженому — не смущайтесь … Ведь пристрастие к нежному деликатесу, его сладкому холоду, остужающему самые огненные чувства, роднит с великими мира сего: императором Нероном, Наполеоном Бонапартом, Екатериной Медичи, Гете и многими другими, чья любовь к этому лакомству была засвидетельствована современниками. И не удивительно.

Ведь не такое оно простое, как кажется: самые немыслимые рецепты, хитроумные композиции рождаются на основе обычных продуктов — молока, сливок, воды, сиропа, фруктов, орехов, пряностей. Это сладкое дитя мороза имеет право на свою страничку в истории кулинарного искусства. Кому в таком случае принадлежит здесь пальма первенства? Кто тот Антипрометей, подаривший человечеству сладостную прохладу?

Ликующие арабы, завоевавшие Сицилию в VI в н.э., готовили прохладительный десерт, освобождая скорлупу птичьих яиц, затем заполняя ее ароматной водой и закапывая на ночь в снег. … По высочайшему повелению халифа Аль Махди в VIII в. н.э., для приготовления замороженных яств на верблюдах доставляли в Мекку снег из горных районов Сирии.
…Когда посреди пира-симпосиума император Нерон глубоко задумывался, сотрапезники в страхе умолкали. Казалось, все в один миг каменели, словно жители Помпеи под лавой, на них набежавшей. Никто не знал, что за приступ гнева последует за его тягостным молчанием. Тогда слуги ублажали императора: выносили из огромных ледяных погребов замороженные фрукты, соки со льдом. Виночерпий киафом разливал отрезвляющий напиток, подобный охлажденному фалернскому вину, услаждающему изощренный вкус римлян. А гурманы вынимали ядра из персиков и вставляли туда кусочки льда. Покрытые инеем сочные плоды прекрасно выгоняли хмель и питали новые волны вакханалии…
…Александр Македонский впервые вкусил ледяное лакомство во время походов в Персию и Индию. Разбив вблизи синего полукружия гор свой лагерь, Великий задумал дать в честь отважных военачальников ужин в персидском городе Йезд. Для сохранения их боевого духа полководец приказал подать молоко, смешанное с соком и льдом, добытым из местных уникальных пещер — сокровищниц вечного льда.
И все-таки есть основания полагать, что мороженое изобрели китайцы. Историки утверждают, что дело было так…В XIII веке венецианские купцы — братья Маффео и Никколо Поло, а также пятнадцатилетний сын последнего — Марко прибыли в Ханбалик (современный Пекин) ко двору здравствующего Великого хана Хубилая. Свидание с Востоком растянулось для Марко Поло на двадцать четыре года…
Повар хана Хубилая, маленький человек с желтым лицом и раскосыми глазами без ресниц, поделился с юным путешественником секретом холодного десерта, который прекрасно сочетался с китайской сытной кухней и охлаждал горящее нутро после местной водки. За далью веков не известно, где это происходило: может, сидели они позади дворца, среди фруктового сада, к которому примыкал геометрически правильный цветник — в этом оазисе первейшего в Поднебесной наслаждались кушаньями только избранные. А, может, это было в живописном селении у подножия Тянь-Шаня?.. Местный мандарин в черном, вышитом красной шелковой нитью халате с изображением дракона, угощал путешественника после риса, мяса, рыбы «льдинками» и «молочным снегом», смешанными с кусочками апельсинов и зернышками гранатов.
Домой венецианец Марко Поло привез несметные богатства. На палубе стояли сундуки с печатными книгами; укутанные в стружку тончайшие пиалы; кувшины с изысканными пряностями — имбирем и шафраном. Но, кроме осязаемых сокровищ, Марко Поло привез еще более ценимые вещи — знания, которые дышали мудростью Востока. Среди них был и рецепт «льдинок», «снежного молока» — мороженого. Самогo холодного десерта венецианцы попробовать не смогли. Даже самый быстроходный клипер не смог бы его доставить в далекий итальянский порт. С блеском создаваемое во льду, больше всего на свете оно боится растаять.
Домашние погреба венецианцев — заветные хранилища богатых вин — отныне стали холодным приютом для сверкающих изморозью ледяных шедевров, чьи рецепты хранились домашними кондитерами богатых сеньоров в большой тайне.
Своим появлением в итальянской столице Ренессанса — Флоренции мороженое sorbetto обязано пилигриму Джакомо Джильерри, которому вместо улыбок Фортуны досталось множество испытаний. Сын повара, сбежавший от ненавистной отцовской плиты, волею судьбы ставший пиратом, раб-повар халифа Багдада, после многих лет скитаний чудом спасшийся от смерти в морской пучине, он подарил родному городу такое высокое искусство изготовления шербета, перед которым не смог устоять даже правитель Флоренции Козимо Медичи.
Острое дыхание обильных застолий, запахи оливкового масла, кипариса и восковых свечей, вкус мальвазии в богатых домах Аччайоли, Перуцци, Строцци сменялись ванильным ароматом и мягкой сладостью разноцветного sorbetto. Это был десерт-сенсация — вкусный, яркий, престижный. Неисчерпаемые фантазии флорентийских поваров приносили им небывалые прибыли. К алкоголю, при помощи которого спасались от депрессии в те времена (как, впрочем, и ныне), прибавилось отрезвляющее, ни с чем не сравнимое прохладное удовольствие. Сему кулинарному изыску вторила сама жизнь.

В новых palazzi магнатов и уютных жилищах буржуазии менялись вкусы, становясь все более утонченными. Обсуждение рецептов мороженого, его дегустации как «удовольствия на четверть часа» стали одним из видов светских развлечений и таким же модным занятием, как болтовня о фасонах новой одежды. Все эти обстоятельства способствовали успеху, который быстро снискал застольный дивертисмент во Франции, Англии, Германии. Постепенно стали различать три разновидности мороженого. Жидкость, подвергнутая морожению, но еще не сгустившаяся и служащая питьем, именовалась sorbetto. Густая масса, приготовленная из фруктовых соков, называлась гранито, или полумороженым (по-французски fromage a la glace). И третий сорт, который подразумевал собственно мороженое — creme a la glace, — представлял собой густую массу, которой можно было придать любую форму. Для замораживания десерта служили мороженицы: масса закладывалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Коробка окружалась замораживающей смесью, обычно толченым льдом и солью. Около четверти часа мороженое пребывало в покое, затем вновь вращали рукояткой.
Французское лакомство отличалось изяществом внешнего вида: королевские приемы стали немыслимы без подачи аристократичного кулинарного «инфанта». Большой почитательницей creme a la glace была Екатерина Медичи. Пристрастие к нему унаследовали ее сын Генрих и внучка Генриетта.

Это лакомство очень любила английская королева Елизавета — в середине XVI в., по преданию, это была самая большая щеголиха из венценосных особ женского пола, прославившаяся самыми роскошными воротниками и самой пуританской моралью.
Мода на мороженое была подобна моде на кружева в туалетах знатных вельмож. Изготовление сладкого десерта сравнивали с плетением кружев: «Мороженое всегда состоит из двух частей, — писалось в поваренной книге времен Людовика XV, — фона-основы: молока, взбитых сливок, сока и мотива-узора: фруктовых добавок, орехов, пряностей… Если фон отсутствует, то частицы сплетают мотив воедино, застывая в узоре sorbetto».
Подобно кружевам, холодное лакомство всегда было привилегией богатых. И то, и другое являлось достойным подарком надменным правителям и коронованным особам, которые в знак высочайшей милости могли пригласить своих приближенных отведать кутюр-десерт. Галантная эпоха привнесла в кулинарное искусство небывалый взлет фантазии. Огромные громоздкие сооружения из мороженого вторили стремлению дамских причесок к высоте. Одна из модниц приказала причесать себя под садовницу — с салфеточкой в волосах, на которой красовались артишок, зеленый кочан капусты, морковка и редиска. Знаменитый кулинар Леонар умудрился положить в замороженный королевский десерт 146 компонентов, среди которых были все те же артишок, морковка и редиска. Когда французский фрегат «Ля Бэль Пуль» в 1778 г. одержал победу над английским линейным кораблем «Арэтуза», прилив патриотических чувств докатился и до кулинаров. Появились огромные холодные десерты «а ля Бэль Пуль» высотой до 75 см, украшенные парусами с мачтами из песочного печенья, лентами из шоколада и флажками из мармелада. Мороженое было уместно в любое время дня и особенно — после достаточно плотного обеда или ужина.
Император Наполеон Бонапарт, отправляясь в изгнание на остров Святой Елены, прихватил с собой несколько бутылок со знаменитым коньяком «Корвуазье» и … устройство для приготовления creme a la glace. А при другом императоре — Наполеоне III французы изобрели настоящее сливочное мороженое. Прославившийся во всем мире пломбир родом из города Плобьер-Ле-Бем. А законопослушные австрийцы изобрели шоколадное мороженое.
Легкие, как Меркурий, веяния западных застолий устремились в Северную Пальмиру. В золотую старину при дворе Петра Первого и матушки Екатерины знать тешилась без оглядки, ибо широкой русской натуре было тесновато в рамках европейской придворной манеры поведения. Итальянские и французские кулинары принимались наравне с высокими гостями.

Под знамя своего поварского исскуства они вербовали легионы поклонников из дворянской аристократии, словно доктора, попавшие однажды к именитым пациентам, куховары посещали их вновь и вновь, и каждый раз лечили мятущиеся души сладким замороженным лекарством. Фаланги напудренных слуг в ливрейных кафтанах, шелковых полосатых чулках и башмаках с огромными пряжками подавали наполненные до краев серебряные чаши с ароматными снежными горками. Вместе с пирожными, бламанже, муссами, желе, крюшонами, сидрами мороженое пришло на смену ватрушкам и блинам со сметаной. Итальянские и французские повара дополняли белые пирамиды неведомыми доселе нам фруктами — ананасами, киви, манго… Утонченные аристократы после сытных трапез с французскими паштетами, итальянскими макаронами, английскими ростбифами теряли голову при волшебном слове «мороженое». Гасили пыл своей души на «маскерадах», светских раутах и балах, в театрах, где, чем больше было переживаний от представления, тем больше съедалось порций ледяных сладостей.
А затем, в 1845 г. в Петербурге Софи Тер-Реген, величавая брюнетка в кружевах и с руками алебастровой белизны, впервые предложила восхитительные ванильные вафли, которые пекла в фургончике перед Александрийским театром. Известные кондитеры-итальянцы Мецанелли, Сальватор и русские — Рязанов, Федюшин, соревнуясь межи собой в искусстве создания холодного десерта, тайным образом раздобыли рецепт вафель. Душистые рифленые пластины стали своего рода «вторым блюдом», одеянием мороженого.
Разумеется, в далекие времена мороженое изготавливалось вручную и стоило дорого. В Новом Свете это освежающее лакомство получило признание и любовь с легкой руки Долли Медисон — жены Джеймса Медисона — четвертого президента Соединенных Штатов. Мороженое, которое подавали на ее торжественных приемах, хранилось в специальном «ледяном доме». Вполне возможно, что из-за пристрастия янки к мороженому и была придумана в XIX веке холодильная машина, которая, дойдя до «света старого», и дала толчок развитию промышленного производства мороженого во всем мире.

Нежное лакомство навсегда запало в души столпов американской промышленности. Им увлекались натуры сильные, дерзкие, харизматичные: Нолан Бушнель и Стив Джобс — создатели Силиконовой долины, Мило Фарневорт, который первым явил миру телевизор, Норман Лир, внедривший систему сетевого телевидения, Рэй Крок, продавец молочных коктейлей в бумажных стаканчиках, основавший империю «Макдоналд’с»…
Сегодня мороженое — десерт, который прежде всего дает возможность сладкоежкам удовлетворить индивидуальные амбиции и потребности. Еще недавно питающим слабость к холодному лакомству, нашим пра-прабабушкам приходилось втискиваться в железные клетки корсетов, чтобы не выказать свою тайную любовь к десерту. Мода переменчива, а вкусы капризны, особенно в кулинарии. Сегодня, оставаясь пышным, сладкий соблазнитель не портит стройность фигур. Более того, производители мороженого стремятся перещеголять друг друга в поисках подходов к малой калорийности холодного продукта. Благодаря высоким технологиям, в мороженом гармонично соседствуют сливки и молоко с «живыми» ягодами вишни, земляники, абрикоса, персика. А в современных замороженных соках чувствуется отголосок древних китайских льдинок.
Фантазии кулинаров-кутюрье сегодня поистине безграничны. На ресторанном подиуме — разнообразие идей и наименований. Капризничайте, сколько душе угодно. А если перед вами окажется зеленое японское мороженое со сливками? Тогда знайте — необычный цвет и неповторимый суховато-пикантный оттенок во вкусе объясняются наличием порошка из чайных листьев. Повар-японец в одном из киевских ресторанов, смело экспериментируя с традициями разных народов, приготовит сюрприз — мороженое с ягодами, завернутое в блины. Ягоды перед подачей будут деликатно обжарены на масле, таинственно пахнущем востоком и корицей. Напоследок мастер обольет хитрое блюдо коньяком и фламбирует с трогательным изречением: «Это — вулкан». Десерт будет таять во рту, воспламеняя чувства и желания.
Впрочем, тема блинчиков с мороженым близка не только азиатам. В кулинарных изысках гордых мексиканцев — родственников сильных духом и телом мачо — есть свои раритеты. После крутых закусок — халапено фри (острого маринованного перца с начинкой из мягкого сыра), хардинеро (свежих овощей с особой заправкой «Десперадос»), кактуса с тунцом и шашлыка бандерас — экзотоман сможет охладить разгоряченную удовольствием душу крепас де кахета — карамельными блинчиками с мороженым.
Для любителя с тонким вкусом притягательным остается китайский ресторан. Знаменитая утка по-пекински, чао мень — рисовая лапша, кусочки жареной рыбы в сакэ, карп с имбирем и зеленью… А после того, как посетители с энтузиазмом поорудуют палочками, азиатский кудесник предложит порцию сочного, хрустящего, ароматного и необыкновенно вкусного мороженого.
Мороженое сегодня — не просто блюдо, а нечто вроде «шампанского» среди молочных яств. Подкупающая мягкость, непревзойденная свежесть, яркий вкусовой акцент, богатая палитра запаха, своеобразный оттенок цвета, бархатистая структура — такими эпитетами награждают известные кулинары изысканный десерт.
История развивается по спирали, — так, во всяком случае, считают ученые мужи. А в фаворе сегодня, как и много столетий назад, десерт из теплых красных ягод с сорбетто и свежим итальянским сыром «Маскарпоне». D+

Похожие рецепты