Русская икорная церемония

Японская чайная церемония или индийская жертвенная кухня едва ли заслуживают большего внимания, чем ритуал поглощения чёрной икры. Вопреки минимализму действия, русская икорная церемония роскошна по форме и духовна по содержанию. На подмостках—всего два-три действующих лица, между которыми вот-вот развернётся драматический диалог вкуса. Экзистенциальный и искрящийся водочный микроудар, свежая, прохладная и солоноватая нежность икры и тёплый, уютный блинный дух. Чтобы роскошь не превратилась в китч, ничего больше не нужно.

ЦАРЬ-РЫБА ОСЕТР КАК ИСТОЧНИК ЧЕНОЙ ИКРЫ

ryba osetrВместе с религией и алфавитом славянские князья переняли у Византии и вкус к икре

Осётр всегда был рыбой царственной и таинственной. Славу ему создали необычный внешний вид, отсутствие привычного рыбьего скелета и чешуи, способность обитать как в солёной, так и в пресной воде. Кроме того, осётр—рыба-долгожитель, для которой сто лет—вполне достижимый возраст. Обывателей всегда поражали размеры осетра, особенно если он бывал выловлен в реке. В самом деле, вес белуги—самого крупного представителя осетровых—вполне может достигать тонны. А способность производить икринки такого крупного—по сравнению с икрой остальных рыб—размера, безусловно, только добавляла почтения к этой рыбе.

Странно, но жители древнего мира знали об осетре и его способности производить икру больше, чем жители средневековой Европы, для которых и осётр как животное, и икра были предметом заблуждений. Древние египтяне знали, как осетра нужно солить. Древние греки и римляне знали, где живёт осётр (Геродот рассказывает об осетре в Днепре, а Страбон—о его ловле в Пантикапее, то есть современной Керчи). Солёная икра как отдельный продукт—античное изобретение. Впервые она упоминается в третьем веке до нашей эры в текстах некоего Дифлуса из Сифноса. Импорт икры из черноморских колоний в Центральную Грецию был вполне обычным делом. Однако Средние века принесли с собой упадок гастрономических и биологических знаний, и осётр на несколько столетий выпал из поля зрения европейцев и превратился в рыбу-миф. Также была предана забвению и икра.

Но нет худа без добра. Преемником античных традиций стала Византия, которая была больше, чем прежний античный мир привязана к ареалу распространения осетра. Каспий и Чёрное море находились в непосредственной близости от Константинополя. Именно в Византии появляется магическое слово caviar, сейчас для нас звучащее на иностранный лад. Славянские князья переняли у Византии вкус к икре вместе с религией и алфавитом.

Икра—русский продукт

Ещё до появления государственного герба и флага икра превратилась в символ российской монархии

bliny osetrТак начинается история икры как русского специалитета . Это и неоспоримый факт, и одно из главных сегодняшних заблуждений. В самом деле, после развала Византийской империи на протяжении почти тысячелетия именно русское высшее сословие, для которого византийский двор довольно долго оставался образцом для подражания, стало хранителем икорных традиций. Тем более что Каспий, главное место обитания каспийского осетра, икра которого со временем превратилась в эталон, был русским уже с IX века.

Мода на икру то посещала, то покидала Европу. Самые крупный её всплеск случился во времена Ренессанса, и уже тогда икра была овеяна экзотическим ореолом. Наиболее удачно она прижилась в Италии, но совсем не пришлась ко двору, например, в Германии. Франция, несмотря на то, что имела собственные ареалы распространения осетра в бассейнах Роны и Гаронны, относилась к икре с не слишком явным интересом—куда больше их привлекало мясо осетра.

А на русском праздничном столе икра утверждалась всё прочнее, и в результате ещё до появления государственного герба, флага и прочих регалий она превратилась в один из самых устойчивых символов российской монархии за всю её историю.

С «представительскими полномочиями» каспийской чёрной икры связан своеобразный инцидент. Однажды российский посол поднёс молодому Людовику XV чёрную икру—дар Петра I; тут же попробовав её, монарх испытал приступ тошноты и выплюнул подарок в присутствии окружения… Икру понимали не всегда и не все. Знаменитый французский повар Антуан Бовилье предлагал икру взбивать венчиком, а великий Дюма, посетивший берега Каспия, в своих заметках употребил выражение «мясо икры», считая её, по-видимому, отдельной формой жизни.

ВИДЫ ИКРЫ

Технология ее производства не слишком сложна, но требует предельного тщания

Как бы ни желал Дюма видеть в икре самостоятельное существо, она по-прежнему остаётся частью рыбьего организма. Собственно с этим и связана главная проблема: выловленные ради икры самки уже не могут принести потомство, отчего осётр неумолимо становится всё более и более редким видом.

Виды икры осетровых отличаются и по внешнему виду

beluga ikra

Икра белуги

Белужья—самая крупная и скорее серого, нежели чёрного цвета

 ikra osetrovaja

Осетровая икра

Осетровая—помельче и потемнее, но может иметь коричневатые нотки

sevrjuga ikra

Севрюжья икра

Зерно икры севрюги—самое мелкое, а вкус—более резкий

Есть у этой промысловой проблемы и менее заметный на первый взгляд момент жестокости. Живот самки нужно обязательно взрезать, пока она жива, поскольку у икры мертвого осетра изменяется вкус. Поэтому выловленных самок, перед тем как вспороть им брюхо, просто оглушают. Дальнейшая технология производства не слишком сложна, но требует предельного тщания. Из рыбы вынимают ястык, отделяют икру от пленок, в которую она «упакована», и методично «протирают» через специальное сито с диаметром ячеек в пару-тройку миллиметров—таким образом удаляются последние остатки плёнок. Потом икра промывается, сортируется и солится.

Малосольная икра может иметь до 4% соли, а самая солёная—та, которая поставляется в США. (Американские законы запрещают использовать в пищевом производстве буру, которая в небольших количествах добавляется в икру с невысоким содержанием соли для лучшей сохранности.)

Потом икра упаковывается в большие железные банки и отсылается поставщикам, которые фасуют её по своему усмотрению. Многие известные производители маркируют баночки икры тем или иным цветом в зависимости от того, какому виду принадлежит икра—белуге, севрюге или осетру. Вкусовая разница между икрой разных видов на первый взгляд заметна не очень. Лучший способ понять различия—устроить сравнительную дегустацию, и тогда вы сможете заметить, например, ореховый привкус осетровой икры.

ОБРАТНАЯ СТОРОНА ИКРИНКИ

Через работника нашего посольства в Париже братья Петросян организовали экспорт икры на Запад

ikrinkaКоличество контрабандной икры из России на международном рынке с трудом поддаётся учёту. Кроме урона государственному престижу, контрабандная икра тащит за собой целый ворох печальных последствий национального масштаба. О соблюдении браконьерами технологических и санитарных норм не может быть и речи, а потому вы не застрахованы от того, что она не испортится в холодильнике через пару дней, после того как вы её купили. Такая икра может не соответствовать стандартам вкуса и внешнего вида. Вкус может быть несбалансированным или горчить.

Поэтому многие закупщики икры предпочитают иметь дело с продуктом из Ирана, для которого чёрная икра—исключительно экспортный продукт. Его добыча, монополизированная государственной компанией «Шилат», началась здесь совсем недавно. Во-первых, это связано с большими глубинами иранского побережья Каспия (вести лов на мелководье гораздо проще). Во-вторых, иранцы традиционно не едят осетра. Согласно Корану, мусульмане, как и иудеи, не могут есть рыбу без чешуи. Для того чтобы у промысловиков не возникало проблем на религиозной почве, потребовался специальный указ аятоллы Хомейни. Также на рынке имеется икра французского и американского производства. В основном это продукты специальных ферм, занимающихся искусственным воспроизводством осетра.

Любопытно, что своей нынешней мировой популярностью икра обязана революции 1917 года и бывшим гражданам Российской империи. Перед революцией рынок каспийской икры контролировали три фамильных клана: Сапожниковы из Астрахани, Воробьёвы из Санкт-Петербурга и бакинская компания «Лазарь Маилов и сыновья». Оказавшиеся в Париже к началу 20-х уроженцы Баку, братья Мелком и Мучег Петросян были не очень богатыми студентами, но обладали деловой хваткой и были вхожи в интернациональные светские круги тогдашнего Парижа. Женитьба одного из них на девушке из семейства Маиловых подтолкнула братьев к мысли сделать из икры сверхмодный продукт. Вступив в альянс с одним из работников советского посольства, они сумели организовать практически монопольные поставки бакинской икры. Многочисленные дегустации, в том числе и бесплатные, в любых пригодных для того местах—от Парижской гастрономической выставки 1920 года до приватных вечеринок знаменитостей сделали икру суперпопулярной. С тех пор раз и навсегда ложечка икры в сопровождении шампанского брют, поданные вовремя и при правильной температуре, способны даже провальное мероприятие превратить в раут.

КАК ПОДАТЬ ИКРУ К СТОЛУ

podat ikruПодача икры—не такое сложное искусство, как, скажем, подача вина, однако урон, нанесённый неправильной сервировкой может быть не меньшим. Температура хранения икры в холодильнике +2–4 oС. Между тем, как икра вынута из холодильника и отправлена на стол, должно пройти 15–20 минут. Лучшая посуда для подачи икры—икорница, русское, кстати, изобретение. Роль барьера, спасающего икру от перегрева, играет выкладываемый в икорницу лед. Вкус чёрной икры самодостаточен, а внешний вид—настоящая радость для поклонника строгих форм. Всё, что требуется от едока—максимум такта по отношению к продукту. Именно поэтому замороженная водка остаётся лучшим гастрономическим сопровождением. Её вкус нейтрален, и смысл воздействия в том, чтобы очистить рецепторы, возбудить их и подготовить к приближающейся взрывной волне вкуса. Поджаренный тост или блины—это уже максимальная роскошь. Самое лучшее, что может позволить себе повар по отношению к чёрной икре—самоустраниться. Если же ему очень хочется включить её в состав блюда—лучше потратить свои силы на аранжировку продукта. Ну, или добавить в соус.

В ЗАЩИТУ КРАСНОЙ ИКРЫ

krasnaja ikraВсё, что говорилось выше, касалось преимущественно чёрной икры. Теперь несколько слов в защиту Золушки икорного мира—икры красной. Технология её добычи примерно та же, но красная икра—это уже лососевые, обитающие на Дальнем Востоке, поднимающиеся на нерест из океана в те самые реки, где когда-то отложили икру их родители.

Виды красной икры

keta ikra

Икра кеты

Икра кеты—самая крупнозернистая и нежная на вкус, икра горбуши—среднее зерно и светло-оранжевый цвет, это лидер продаж

kizhuch ikra

Икра кижуча

Икра кижуча—с мелким зерном и приятной горчинкой.

Есть ещё икра нерки и чавычи, вторая вообще запрещена к отлову

Конечно, красная икра более демократична и не столь престижна, как черная. Но потому она и обладает важным достоинством: её беспрепятственно можно использовать для самых неожиданных кулинарных опытов, не ограничивая свою фантазию привычными масленичными блинами.

НАСТОЯЩИЕ ГУРМАНЫ очень придирчивы к правильности посола икры. В некоторых ресторанах, например в каннском Caviar House, для определения уровня соли в икре предлагают небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Вы медленно опускаете шарик на икру, и если он сразу же погружается, то соотношение соли и жиров оптимальное. Когда же он замирает на поверхности, это означает, что баланс нарушен, и вы вправе тут же вернуть блюдо официанту.

ИКОРНЫЕ РЕСТОРАНЫ

PETROSSIAN Нью-Йорк

PETROSSIAN ikraСемейный бизнес нескольких поколений семьи Петросян ведёт начало с 1815 года. После октябрьского переворота в 20-х годах прошлого века братья Мучуг и Мелком Петросян продолжили семейное дело в Париже, но первый ресторан будущей икорной империи появился лишь в 1984 году в Нью-Йорке. Расположенный в историческом Alwyn Court Building на западе Манхэттена, ресторан исполнен в стиле ар-деко: колонны, статуи, скульптуры и картины, красное дерево, розовый гранит, множество зеркал и тихая фоновая музыка. Это самое космополитичное заведение марки Petrossian. В нём чувствуется приверженность к традиции art de vivre: подача икры на серебре, высокого качества французская кухня. Petrossian хорош как для проведения романтического ужина, так и для шумного дня рождения или воскресного бранча на следующий день после него. Все американские ресторанные гиды поют «Петросяну» дифирамбы, подчёркивая, что он сделал люкс доступным. Цены простираются от $20 за бранч до $424 за «Царское меню с белужьей икрой».www.petrossian.com

PETROSSIAN Париж

PETROSSIAN parizhЭтот гастрономический ресторан открылся всего четыре года назад на втором этаже знаменитого икорного бутика с почти вековой историей. За эти четыре года он получил звезду «Мишлен» и попал в список обязательных заведений парижских гурманов. И есть за что! Здесь элегантный декор в пастельных тонах, большие зеркала, белоснежные скатерти, мраморная лестница, усатый швейцар в фуражке с золотой кокардой. Когда оказываешься внутри, то кажется, что вот-вот заиграют арфы. Икра здесь предоставляется как отдельно для дегустации—обязательно на серебре, так и в составе блюд, например, «осётр на пару из водорослей с севрюжьей икрой» или тартар Аlexandre III с икрой. Хозяин заведения Армен Петросян, свободно изъясняющийся по-русски солидный господин с залихватски подкрученными вверх усами, сохранил русские акценты в названии блюд и в декоре бутика, но в основе своей кухня—французская. Всемирно известный знаток икры привозит её отовсюду: из России, Азербайджана, Ирана и даже осуществляет поставки икры, взятой от искусственно выращенной рыбы в питомниках под Бордо. Коронное блюдо—дегустация трёх типов икры—стоит от 107 евро за 20 г каждой икры до 278 за 50-граммовые порции. Меню «Великие пути икры», состоящее из четырёх блюд, в составе которых есть икра, предваряющееся дегустацией сезонной икры, стоит 150 евро на человека. «Для французов, которые не умеют пить водку», адаптировали специальные стаканчики, напоминающие мини-фужеры под шампанское. К Новому году в бутике появится фирменная коробочка с традиционным рисунком марки Петросян, выполненной из хрусталя Сваровски. www.petrossian.fr

THE CAVIAR HOUSE Лондон

THE CAVIAR HOUSE ikraСовременное заведение на Пиккадилли, бутик и ресторан, в двух шагах от Центрального парка. Совмещает в себе шик в меню, современный, непринуждённый стиль в декоре, лёгкую, живую атмосферу и приветливое обслуживание. На стенах картины Rat Pack. По вечерам—живой джаз. Ресторан знаменит тем, что предлагает семь типов икры в 50- и 150-граммовых версиях: царская, королевская чёрная Royal Black, классическая серая Classic Grey, осетровая, а также самая редкая в мире белая икра Almas, на которую спрос велик настолько, что клиенты записываются на лист ожидания. Помимо икры ресторан предлагает широкий выбор морской кухни от французского шеф-повара Франка Тюрбана. Ирландские устрицы, морской волк с икрой, ризотто из лобстера, дуэт из тюрбо и гамбас, копчёный лосось. Заведение в британской столице славится также тем, что предлагает более 15 видов отборного шампанского и имеет богатую карту мировых вин. Публика разношёрстная: от деловых леди и бизнесменов, пришедших на ланч, до туристов и мировых знаменитостей. Средний чек без вина—35–45 фунтов стерлингов. www.caviar-house.com

CAVIAR KASPIA Париж

КCAVIAR KASPIA ikraак и большинство икорных ресторанов, Caviar Kaspia был основан в начале XX века выходцем из России Аркадием Фиксоном. Ресторан расположился неподалёку от «Гранд-опера», и вскоре повелась традиция по окончании спектаклей, особенно знаменитой дягилевской балетной труппы, побаловать себя икрой. С 50-х годов икорное заведение перебралось на площадь Мадлен и отныне является её достопримечательностью. Пузатые стулья с гнутыми ножками, изысканные приборы (перламутровые, серебряные и позолоченные ложечки). В специальной экспозиции ресторана выставлены посуда и аксессуары, собранные по крохам из частных коллекций русских эмигрантов: печать Николая II из горного хрусталя, добытая из коллекции французского драматурга и актёра Саши Гитри, бокал на ножке из императорского сервиза для яхты Александра I, именной фарфор первой половины ХIХ века. Максимально приближенная атмосфера частного салона, чтобы чувствовать себя не в ресторане, а как в гостях. Вид на собор Мадлен и фоновая классическая музыка довершают дело. Несмотря на помпезность обстановки, сюда приходят по-простому, без галстука, иногда с собачкой. Заглядывает много молодежи, бизнесмены, люди мира моды, особенно в период дефиле. Меню целиком сконцентрировано на икре (севрюжьей, осетровой, белужьей, а также прессованной из смеси разных её типов), которою можно наслаждаться на тостах и блинах, а также на яичке в мешочек. Коронное блюдо заведения—картофель «самба», выращенный в Нормандии специально для ресторана, внутренность которого фаршированна икрой в сметанном соусе. Диапазон цен простирается от 90 евро за 30-граммовую порцию в вариации с севрюжьей икрой до 162 евро—с белужьей. Дегустационное меню—три вариации икры по 20 г с графином водки, десертом и кофе—185 евро (249 евро с белужьей икрой). Меню «Ампир» (50 г каждой разновидности икры, копчёный лосось на блинчиках, водка или шампанское L.Roederer Brut 1er, десерт и кофе)—698 евро на двоих.www.kaspia.fr

LA MAISON DU CAVIAR Париж

LA MAISON DU CAVIAR ikraЭтот гостеприимный ресторан, названный Домом икры, находится в двух шагах от Елисейских Полей, прямо за знаменитым киношным рестораном Le Fouquet’s. Поэтому отбивает у последнего добрую часть кинематографических клиентов, продюсеров, киноактёров и многих других международных знаменитостей. Не удивляйтесь, если вдруг обнаружите в зале «за икрой» Вуди Аллена или Шарон Стоун. В отличие от многих других икорных заведений в La Maison du Caviar царит атмосфера лёгкой непринуждённости, что-то среднее между частным клубом и столовой люкс. Сюда заходят, поддавшись внезапному желанию, без костюмов и галстуков. Икру здесь едят запросто, даже за барной стойкой. На столах бумажные скатерти. Подают драгоценный продукт как отдельно, для дегустации, сопровождая горячими тостами, так и в составе какого-нибудь блюда дня, с благородной рыбой и сметанным соусом. 40 г белужьей обойдутся вам в 183 евро, то же количество осетровой и севрюжьей в 116 и 86 евро соответственно. Для сопровождения икры предлагается гамма русских и польских водок и богатый выбор шампанского. Помимо икры в меню фигурируют бефстроганов и кавказский шашлык, хотя ресторан нельзя отнести к категории русской кухни. Самый шик, если вас обслужит сам Жорж, главный метрдотель ресторана, видавший виды на своём веку, поэтому, когда резервируете место по телефону, заказывайте столик «у Жоржа». Ресторан открыт каждый день с 9 утра до 1 ночи. Предоставляет своим клиентам услуги по парковке машины—voiturier.

PLАNET CAVIAR Женева

PLАNET CAVIAR ikraОдин из основных поставщиков икры в Швейцарии, Жак Лэнгарт решил открыть дегустационный бар прямо в помещении собственного магазина. К удивлению самого хозяина, дела пошли настолько хорошо, что заведение сегодня известно более как бар, чем бутик. Расположено оно в самом центре Женевы, прямо напротив живописного фонтана Леманского озера. Небольшое светлое заведение предлагает незамысловатую кухню на основе икры и прочих деликатесов: спагетти с икрой, икра на яйце в мешочек, с «мятым» картофелем, ризотто с белыми трюфелями. Местечко совсем крошечное—всего 12 мест, но очень радушное. Хозяин максимально пытался уйти от духа снобизма, часто сопровождающего подачу икры. Обслуживание в ресторане осуществляется продавцами бутика. Владелец «Икорной Планеты» избегает называть своё заведение рестораном, предпочитая слова «бар», «кавиартерия», по аналогии с «кафетерией». Часы работы заведения подтверждают его слова: перекусить здесь можно в любое время с 9 до 19. www.planetcaviar.com

MAISON DU CAVIAR Монако

MAISON DU CAVIAR ikraВ самом центре Королевства Монако, в двух шагах от Казино, среди банков и отелей, небольшой и уютный семейный ресторанчик вот уже 50 лет обслуживает своих завсегдатаев. Частенько сюда забредают звёзды мировой величины. Вот уже три поколения семейства Da Costa Li предлагают французскую кухню с средиземноморским акцентом и, естественно, икру. Здесь просто и уютно. Зимой хозяева принимают в зале, стилизованном под деревенский дом. Железо сочетается с деревянной резьбой, старинная грубоватая мебель соседствует с ящиками бутылок. Летом гости располагаются на террасе, наслаждаясь тёплым морским воздухом. Цены более чем доступны: можно поесть за 25–30 евро без вина.

Похожие рецепты