Сингапур для гедониста, никогда не бывавшего в Азии,—лучшая отправная точка для знакомства с малайской и китайской кулинарными традициями.

Сингапур—город контрастов, парадоксов и оксюморонов. Национальным языком признан английский, преступности в городе-государстве не существует, общественный транспорт поражает европейца, привыкшего к замусоренным мегаполисам, чистотой, а кухня удивляет при ближайшем знакомстве сбалансированностью текстуры и вкуса. Простая по своей сути местная гастрономия строится на продуманном до мелочей симбиозе нескольких кулинарных культур. В основе лежат три кухни—китайская, индийская и индонезийская. Они, пере-плетясь между собой, образовали фундаментальную кулинарную философию, которую смело можно назвать гастрономический фьюжн.

Местные жители утверждают, что познать истинную сингапурскую кухню можно в самых дешёвых кафе. Их найти не составит труда—каждый сингапурец считает себя экспертом в области национальной гастрономии, поэтому можно смело обратиться к любому прохожему с просьбой порекомендовать, куда пойти пообедать. Альтернативный вариант—приобрести местный авторитетный ресторанный гид Makansutra, в котором даются весьма достойные рекомендации.

Стоит оговориться, что когда-то весь город был заполнен торговцами, предлагавшими кулинарные изыски прямо на перекрёстках. Разносчики малазийского фаст-фуда колесили в неуклюжих тележках по улицам, выкрикивая поставленным голосом сложные названия продаваемых деликатесов. Однако, по решению властей, надоумленных эпидемиологами, в начале 90-х такая торговля была запрещена. Чиновники взяли продажу еды под контроль, собрав уличных продавцов под крышами специально отстроенных гастрономических моллов.

Сейчас в городе насчитывается 115 официальных центров, куда съезжаются туристы и местные жители. В огромном павильоне вплотную друг к другу стоят десятки ларьков и палаток, где предлагают оголодавшим путешественникам кулинарные изыски Сингапура. Подобные центры настолько популярны, а местные шефы настолько востребованы, что крупные отели, например, как Grand Hyatt, арендуют палаточных умельцев для своих ресторанов.

Если в начале дня вы забрели в один из таких центров, то на завтрак почти наверняка предложат традиционный для малайцев утренний суп laksa, который никак не укладывается в систему координат европейца, привыкшего к бекону с яичницей. Малайцы иногда называют жгучую смесь—«адское пряное снадобье из моллюсков». Острый, обжигающий специями, наваристый бульон с рисовой лапшой, как это ни парадоксально, становится прекрасным аперитивом к грядущему дню. Существует множество рецептов приготовления, но есть основа, которая остаётся неизменной. Истинный laksa готовится на основе морепродуктов, рисовой лапши, бобов, кокосового молока и большого количества соуса чили.

Само название пришло из санскритского языка, в переводе с которого laksa означает «множество». Подразумевается не только обширное количество ингредиентов, но и десятки существующих на сегодняшний день рецептов приготовления супа. Варьируется и «крепость» бульона. Так в ресторане Sungei Road, где подают, пожалуй, лучший laksa во всём Сингапуре, бульон менее острый, чем, например, в Borneo, где рецепт дополняют свежим чесноком, пастой из сушёных креветок, лимонной травой и куркумой. Стоит отметить, что суп подразумевает два обязательных для дегустации аксессуара—ложку и полотенце, которое понадобится, чтобы вытирать пот с лица. Стоит laksa в пределах $2.

Следующее блюдо, считающееся гордостью Сингапура,—суп из мозговых костей tulang адресован искушённым гурманам. Лучшим местом, где готовят tulang, признан ресторан Haji Kadir-M. Baharudeen’s, расположенный в Golden Mile Food Centre. К супу подаётся тарелочка с тушёной капустой и несколькими ломтиками хлеба, чтобы стереть с тарелки весь мясной соус. Поглощение мозговых костей требует определённой сноровки. К косточкам подают, как выясняется минутой позже, абсолютно бесполезные ложку и вилку. В Haji Kadir-M. Baharudeen’s часто можно видеть такую картину: гость, заказавший tulang, кусает кость, стучит ею по тарелке, в гневе грызёт, но безрезультатно. Официант, наблюдающий за отчаянными попытками с улыбкой, в определённый момент приносит соломинку. Под снисходительные взгляды работников ресторана неофит тянет деликатес из кости и выглядит таким же сосредоточенно-счастливым, как и младенец, сосущий грудное молоко.

Для знакомства со следующим кулинарным изыском следует отправиться в Tian Jin Hai Seafood, расположенный в the Jackson Centre Kopitiam. Именно здесь, по утверждению Makansutra, подаются лучшие в Сингапуре акульи головы. Экзотика, ставшая гастрономическим символом государства, появилась, как это часто бывает в гастрономии, случайно. Десять лет назад владелец Tian Jin Hai Seafood каждое утро ходил на рынок покупать продукты для своего ресторана. Главным деликатесом ресторана было акулье мясо, крайне популярное у китайского населения Сингапура. «А где же головы?»—спросил однажды у продавцов владелец ресторана, ищущий бюджетную замену акульему мясу. Получив у рыбаков, что просил, он решил приготовить акулью голову в своём ресторане. Получилось настолько удачно, что сейчас это одно из самых популярных блюд. Рецепт выглядит следующим образом: голова акулы запекается целиком с красным перцем, чесноком, соей и молодым луком. Нежнейший деликатес с хрустящей корочкой подаётся в нежнейшем акульем жире, который прекрасно дополняет вкус сочного мяса.

Оказавшись в Сингапуре, рано или поздно сталкиваешься с жареной рисовой лапшой—char kway teow, которая есть в меню каждого ресторана. Будучи в своё время едой бедняков и рыбаков, сейчас этот деликатес является едва ли не символом всего Сингапура. Лучше всего лапшу, по утверждению местных, готовят в ресторане Hill Street Fried Kway Teow. Шеф заведения охотно объясняет, что нехитрый, казалось бы, рецепт крайне просто испортить—стоит лишь слегка пережарить лапшу, и она безвозвратно потеряет свой вкус. В ожидании заказанного блюда гости ресторана с интересом наблюдают за кулинарной алхимией. В вок с шипящим растительным маслом шеф-повар ловко бросает лапшу, несколько кусочков свинины, китайскую колбасу, моллюсков и щедро заливает тестовый комок соевым соусом. Признаться, коричневая масса сомнительного вида выглядит весьма неаппетитно. Но стоит лишь вдохнуть аромат, исходящий от рисовой лапши, как и клейкая, непривлекательная, беспорядочно накиданная в тарелку субстанция, раскрывается сложнейшей комбинацией текстуры, аромата и вкуса.

Если и есть в Сигнапуре кулинарная национальная гордость, то это не что иное, как курица с рисом (chicken rice). За простым названием скрывается целая философия и сложнейшая технология приготовления. Говорят, что во всём Сингапуре это блюдо достойно дегустации лишь в нескольких ресторанах. Готовится chicken rice следующим образом—курица отваривается целиком в солёной воде, после чего опускается в ледяную воду (крайне важное уточнение), чтобы легко отделить кожу от мяса. Затем мясо нарезается ломтиками и подаётся на отваренном рисе. Отдельно сервируется наваристый куриный бульон, приправленный перцем чили, чесноком, имбирем и соевым соусом.

Что интересно, местное население неистово обсуждает достоинства и недостатки chicken rice, предложенной в том или ином ресторане. Чтобы не участвовать в споре, спросите любого прохожего на улице, где в городе лучше попробовать лучшую интерпретацию этого деликатеса. Восемь человек из десяти отправят вас в Tian Tian, расположенный в Maxwell Road Food Centre. Местный шеф-повар говорит, что для успеха кулинарной затеи курица должна быть максимально высокого качества (курятина, подаваемая в Tian Tian, доставляется из Малайзии). Существуют также нюансы, несоблюдение которых убьёт вкус национального деликатеса, о которых шеф, конечно, умалчивает. Известно только, что курицу не подают горячей. Лучше всего, если мясо будет слегка тёплым—на контрасте температур (горячий рис–тёплая курица) лучше всего раскрывается вкусовая гармония.

В финале путешествия непременно придёт понимание, что Сингапур можно смело назвать раем для гурмана. Впрочем, в этом кроется главная опасность города-государства—очень легко привыкнуть к тому изобилию, которое непременно сопутствует любой, даже рядовой, трапезе. Вернувшись на родину, остаётся лишь досадовать, что кулинарный марафон, наконец, завершился и начались суровые европейские гурманские будни.

Похожие рецепты