Дикие фисташковые заросли встречались на территории Ирана (тогдашней Персии) еще в первом тысячелетии до н. э., в те времена, когда там проповедовал основы новой религии Заратуштра, а Александр Македонский добился кратковременного мирового господства в решительной битве с персидским царем Дарием.

Pistacia vera plodyПлоды вида Pistacia vera, настоящая фисташка (с древнеперсидского fistak) неоднократно описывались в различных сельскохозяйственных и медицинских трактатах античности. В первом веке н. э. Плиний Старший упоминает в своей «Естественной истории», что само дерево было завезено в Рим в правление императора Тиберия, примерно тогда же были заложены первые фисташковые плантации в Иберийской провинции. И в Испании, и в Италии фисташки произрастают до сих пор, но тем не менее нигде они не дают орехи такого размера и вкуса, как на своей исторической родине, на территории современного Ирана.

Только там фисташки — естественная деталь пейзажа, они могут выдержать любую засуху, прекрасно растут на самых бедных, каменистых почвах в горах и достигают высоты от пяти до десяти метров. Сами покрытые багрецом шелухи зеленые орехи в кремовых скорлупках (которые, кстати, раскрываются естественным путем, когда орех созревает) весьма полезны для здоровья и на редкость калорийны, так как на 60% состоят из масла — в 100 граммах фисташек содержится 630 килокалорий, четверть суточной нормы калорий любого активного человека.

Иранцы используют фисташковые деревья по полной программе: листья собирают на корм для овец и верблюдов, из коры выделяют дубильные вещества, смола превращается в жевательную мастику, древесина заготавливается как топливо.

Но главное, без этих маленьких орешков немыслима персидская кухня, одна из самых старинных на Востоке. В основном фисташки применяются как пряность: их перемалывают, растирают в ступке или нарезают нежно-зелеными лепестками и добавляют во всевозможные блюда — от пловов и десертов до гигантских тефтелей, внутри которых скрываются целые цыплята, начиненные сухофруктами и орехами. Существуют и специальные пряные смеси, включающие фисташки. Так, например, одну из самых восхитительных приправ вы можете попробовать приготовить дома и добавлять в блюда из риса: необходимо растереть и смешать 60 г очищенных несоленых фисташек, 30 г корицы, 15 г кардамона, 15 г сушеных розовых лепестков, 20 тычинок шафрана (если любите сладкое, можно добавить в смесь 60 г сахара). Положите в герметично закрывающуюся емкость и храните вдали от солнечных лучей при комнатной температуре. Эта приправа сделает любой рис достойным царского стола. В этом нет ничего удивительного — эта кулинарная традиция восходит к дворцовой кухне XVI века, времени династии Сефевидов, когда были созданы самые изысканные и необычные персидские рецепты, выделяющие иранскую кухню из всех прочих кухонь Ближнего Востока.

Выросшие на земле Персии фисташки наделены таким вкусом и ароматом, что после них их обычные собратья, продающиеся в барах, кажутся мертвыми и безвкусными. В Иране на каждом шагу можно увидеть специальные лавочки, торгующие сухофруктами и орехами; там продают и фисташки. В этих лавочках они самый дорогостоящий и популярный товар. Их солят, слегка прокаливают и выкладывают в круглых коробках с прозрачной крышкой громадной кремовой спиралью. Фисташки в Иране — такой же традиционный подарок, как на Западе шоколадные конфеты.

На Западе фисташки активно используются в кондитерском и колбасном деле. Не осталось ни одного бара, который не продавал бы своим посетителям фисташки под мартини, «маргариты» и «отвертки». Иранцам давно уже не удается удовлетворить мировой спрос на фисташки, кроме того, они потребляют львиную долю этого продукта сами. Теперь волшебные орешки выращивают в США, Северной Африке и многих ближневосточных странах, но результат далек от иранского оригинала.

В раю, по старинной восточной поговорке, едят рис с топленым маслом. Наверняка это блюдо посыпают сверху pesteh, самыми изысканными орехами в мире — фисташками.

Похожие рецепты