С распространением ислама началась новая эра в ближневосточной кухне. Арабы-мусульмане питались простой пищей: верблюжатиной и бараниной, молоком, хлебом, финиками. Но постепенно кулинарные и социальные традиции региона все же возобладали. Традиции «высокой кухни», принятые в Персии, распространились по всей Северной Африке и Средиземноморью, вплоть до Ливии.

Власть Оттоманской Империи, пришедшей на смену персидскому господству, продолжалась с XIV по XIX в. Колонизаторы в лице Франции, Британии и Италии также не могли не повлиять на местную культуру, в том числе и на кухню региона.

В силу исламской и иудейской традиций в особом почете в этих местах баранина и мясо ягненка, которые готовятся на углях либо в виде жаркого с овощами/фруктами (или же фаршируются ими). Из баранины также готовится фарш для тефтелей (кебаба) — национального блюда сирийцев, ливанцев, египтян и жителей Ирака.

Кроме того, местные жители не прочь полакомиться мясом курицы, индюшки, гуся или утки. Причем, возможно, самые изысканные блюда, относящиеся к наследию персидской «высокой кухни», готовятся именно из утки. Например, файсинян — жаркое из утки с характерным кисло-сладким соусом из грецких орехов и граната.

Но мясо и птица — это пища богатых, в то время как основными ингредиентами большинства блюд являются злаки, овощи и фрукты. Рис тоже очень важен, особенно для городских жителей, пшеница же, в свою очередь, необычайно популярна в сельской местности. Из нее делают особый вид крупной манной крупы — кускус (Северная Африка и Израиль). А белые и темные бобы широко используются для салатов, горячих блюд и лепешек.