Насильственное откармливание гусей для получения фуа-гра одних повергает в ужас. Иные наслаждаются этим стильным лакомством, испытывая вместо стыда чувственный восторг и абсолютное блаженство. В конце концов, недаром один английский священник определил райские наслаждения как «поедание фуа-гра под аккомпанемент труб»!

За многовековую историю своего существования человечество не раз сходило с ума по разным причинам. Но все же самое буйное и длительное  помешательство происходило и происходит до сих пор на гастрономической почве. Однако среди огромного разнообразия блюд существуют поистине культовые. Яркий пример такого поклонения — трепет гурманов всех стран перед тарелкой с лежащим на ней куском нежнейшей фуа-гра (гусиной печенью).
Первыми этот деликатес попробовали древние египтяне. Их почин подхватили в Древней Греции и Древнем Риме.
Правда, готовили фуа-гра из печени всего, что бегает по двору с крыльями: индюков, кур, павлинов, страусов… Но традиции и вкус взяли свое — сейчас это блюдо готовят только из печени белого тулузского и крупного страсбургского гуся и утки-мулар.
Печень гуся очень любили Казанова и маркиз де Сад, Наполеон и Бальзак, Богдан Хмельницкий и Степан Бандера. А Бисмарк лечил ею бессонницу, съедая на ночь кусочек фуа-гра и запивая блюдо стаканчиком чистого, как альпийский снег, молочка. Мы рекомендуем употреблять это лакомство с другим, также ставшим для многих культовым, напитком — вином.
Самым удачным и приятным спутником печеночной закуски станет высокое зрелое, а лучше стареющее красное вино. Оно не обязательно должно быть очень дорогим, но непременно — элегантным, тонким, с мягкими бархатистыми танинами, чтобы гармонично сочетаться с нежной гусиной печенью, но одновременно обладать мощным ароматом. Многие красные бургундские вина в этом случае подойдут как нельзя лучше.
Saint-Estephe, Saint-Julien, Pomerol, Saint-Emilion, Fixin, Pommard, Savigny-les-Beaune, Chambolle-Musigny, Clos de Vougeot, Bourgueil, Corton, Bourgogne Epineuil, Irancy — вот далеко не полный список вин, прекрасно сочетающихся с нашей фуа-гра, выгодно подчеркивающих ее нежный неповторимый вкус. Конечно, наши рекомендации не являются догмой, кроме вин упомянутых выше, существует масса других не менее достойных, способных удовлетворить взыскательный вкус даже самого искушенного гурмана.

Лексикон.

Нам, непосвященным чужеземцам, никогда не понять той одержимости и тщания, с которым французы классифицируют фуа-гра по разным исключительно важным признакам. Вот краткий перечень, который поможет вам лучше ориентироваться во французской кухне.
Итак, если вы натолкнулись в меню на словосочетание Pate de foie gras, знайте, что это — паштет из фуа-гра. Наряду с небольшими кусочками гусиной или утиной печенки, для приготовления паштета, как правило, используют телячью и свиную печень, свинину, ветчину и куриное мясо.

Mousse de foie gras — мусс из фуа-гра.

Bloc de foie gras — фуа-гра куском.

Foie gras — спрессованные вместе большие куски фуа-гра.

Foie gras entier — цельная фуа-гра. Самый дорогой вид. Целые доли печени, или большие куски, вырезанные из целых долей.

Foie gras cru — сырая фуа-гра. Продукт, с которым работают шеф-повары хороших ресторанов. После покупки ее надо готовить как можно скорее. 

Foie gras frais — свежая фуа-гра. Подвергшаяся легкой тепловой обработке, но не стерилизованная и не пастеризованная, иначе ее называют mi-cuit (наполовину приготовленной).

Foie gras semi-conserve — полуконсервированная фуа-гра. Приготовленная и пастеризованная, но не стерилизованная. Может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Foie gras en conserve — консервированная фуа-гра. Из этого вида изгнаны не только все бактерии, но и изрядная доля вкуса и текстуры. Стерилизована и упакована в стеклянные и металлические консервные банки.

Похожие рецепты