Дорога, извиваясь под гулкими подземными сводами, уходит вниз, вниз, вниз. Туда, где в штольнях Артемовского завода шампанских вин на глубине 80 м хранятся штабеля бутылок с чудесным, игривым классическим игристым.

Пройдет год, а то и три, настанет час освобождения, праздничным салютом хлопнет пробка и с радостным шипением хлынет прохладная струя шампанского ТМ Krimsekt. И ринутся мелкие, как искрящийся бисер, пузырьки-озорники на свободу. Все вверх и вверх… Вверх… Вверх…

aetemovsk krym shampСтоит ли удивляться, что наиболее строптивый и непокорный напиток — шампанское было изобретено в самой свободомыслящей стране — Франции. Лишь затейливые французы могли выдумать столь изощренный способ создания легкого игристого вина: долгое-долгое пленение в темных сырых подземельях и выдержка при высоком давлении, когда терпение готово лопнуть каждую минуту, и каждую секунду каждый взволнованный пузырек готов разорваться на тысячи других, еще более крохотных пузырьков и разнести на мелкие осколки темно-зеленую бутылку — мрачную тюремщицу.

Впрочем, хитроумное человечество впоследствии изобрело ускоренный способ производства игристых вин. Месяц брожения шампанских дрожжей в металлических емкостях-резервуарах, или, как их еще называют, — акратофорах, и … напиток готов. Но может ли родиться благородство — наспех зачатое? Может ли выработаться характер у напитка-оптимиста, напитка-гордеца — в искусственно созданных тепличных условиях? Можно ли воспитать изнеженного аристократа в плебейской жесткой колыбели?..

Сегодня сложная французская технология, уважительно называемая классикой — удел не многих. На территории СНГ — лишь четыре завода рискуют идти таким долгим, высокозатратным путем. И крупнейший из них — Артемовский завод шампанских вин. Возможно, это единственное в Украине предприятие, не соблазненное быстрыми оборотами и более высокой прибылью, приносимыми резервуарным способом. Все шампанское, выпускаемое здесь под маркой Krimsekt — истинная классика.

Сколько пузырьков в бокале шампанского?
Сколько нюансов в шампанской классике?

Прежде всего, классическое шампанское — это элитный виноград. Солнечно-светлые ягоды, выращенные лишь на определенных, строго ограниченных участках в благодатном Крыму. Но даже этих ограничений недостаточно: специалисты Артемовского завода каждую осень выезжают в экспедиции на винодельческие хозяйства южного полуострова, чтобы из лучшего выбрать лучшее. И только первые, самые качественные фракции виноградного сока пойдут на те отборные, наиболее удачные виноматериалы, которые достойны стать основой шампанского ТМ Krimsekt. Качество будущего вина во многом определен характеристиками сортов винограда (в отличие от резервуарных игристых, вкус которых зависит в основном от добавляемого ликера). Традиционные для производства шампанского Шардонне и Пино дают жизнь игристым Артемовского завода. Не менее впечатляющие результаты получаются и при использовании таких сортов, как Алиготе, Рислинг, Траминер, Каберне.

…Избранные и доставленные на завод виноматериалы проходят процессы, обязательные для производства классического шампанского. Первый из них — ассамбляж, смешивание вин из винограда одного сорта, компактного произрастания и года урожая. Затем виноматериал подвергается купажированию: соединению производных различных сортов винограда для достижения полного единодушия купажей в будущем шампанском. Одним из основных достоинств классического игристого является постоянство вкуса и аромата. И коллектив технологов использует при ассамбляже и купажировании весь многолетний опыт, чтобы от партии к партии шампанское ТМ Krimsekt обладало неизменно высоким качеством. Когда купаж готов, в него добавляют шампанские дрожжи (причем Артемовский завод селекционировал собственные дрожжевые культуры, которые являются коммерческой тайной и достоянием предприятия), вино разливается в бутылки и отправляется на выдержку.

В итоге этих сложнейших манипуляций классическое шампанское ТМ Krimsekt источает характерный тонкий цветочный аромат. Это аромат ожидания перемен, неуловимо схожий с нежным запахом желтых игольчатых хризантем. И как распахиваются золотым фейерверком изящные осенние цветы, так колко раскрывается вкус шампанского ТМ Krimsekt. И если скороспелое резервуарное игристое вино обладает диким, необузданным нравом и способно в момент откупоривания выплеснуться на скатерть, то выдержанному артемовскому шампанскому присущи элегантный темперамент и легкая куртуазность истинного аристократа. И кто имеет представление об аристократических марках шампанского Франции, тот без труда узнает в игристом ТМ Krimsekt эту утонченность, свойственную лишь классическому способу производства.

…Тихий патриархальный городок Артемовск — бывший Бахмут — таит под землей сокровища. Здешним, изобилующим гипсом, породам могли бы позавидовать сами французы. Насыщенные мелом почвы Шампани рождают идеальный для шампанского виноград. А в гипсовых штольнях, словно жемчужина в окаменелой раковине мелового периода, зарождается, набирая напора и страсти, идеальное шампанское ТМ Krimsekt. Знаменитое Артемовское игристое — жемчужина украинского виноделия, принесшее славу и своему заводу, и до того малопримечательному городку.

Когда в июне 1950 г. Сталин подписал постановление о выпуске шампанского в Артемовске, специалисты намеревались расположить цеха в местных соляных шахтах. Но соль оказалась противопоказана нежному игристому. И под производство приспособили бывшие гипсовые выработки, занимающие 250 тысяч кв.м. Здесь, в андеграунде промышленного городка, и был рожден дорогой напиток-аристократ, достойный лишь тонких ценителей прекрасного. В тоталитарной стране диктатуры пролетариата был создан напиток, рожденный свободным. Возможно, страстью к свободе объяснима тяга классического шампанского к постоянному брожению. В отличие от резервуарного способа, когда буквально через три недели все органические процессы прерываются резким охлаждением, специалисты Артемовского завода не сдерживают души вина прекрасные порывы: от года до трех лет длится период создания классического игристого.

Вторичное брожение происходит уже в бутылках. Спустя некоторое время сложенные штабелями бутылки подвергаются так называемой перекладке, стимулируя жизнедеятельность дрожжей, а когда процесс брожения затихает, их установливают под определенным наклоном в специальные пюпитры. Дважды в день наклон бутылки должен изменяться на 15 градусов: так осуществляется еще один традиционный для классического шампанского процесс — ремюаж, сведение осадка на горлышко. И глубоко под землей (а нижняя площадка выдержки расположена на глубине 97 м) каждый ремюор проворачивает по 80 тыс. бутылок за смену. На следующий день еще 80 тысяч. И еще…

…Сколько пузырьков в бокале шампанского, — столько нюансов классического производства. Один из них — температура хранения. В гипсовых штольнях Артемовска сама природа создала идеальные условия для выдержки шампанского. В прохладном полумраке подземелья температура колеблется от 12 до 15 градусов. Но лишь опытный технолог способен определить, вина какого сорта, какого срока выдержки должны храниться на той или иной глубине, при той или иной температуре. В какой-то мере эти фантастические способности специалистов завода сродни алхимии, своего рода магии.

Впрочем, настоящее виноделие без мистики не обходится. И артемовский завод — не исключение. То ли сквозняком выветрило белую гипсовую породу, то ли так покрошились почвенные слои, а может… Так или иначе, но в одной из нижних штолен со стены проступает четкий анфас убеленного сединами бородатого богатыря. Это Хранитель вина, — свято верят на заводе. Сказка? Выдумка? Возможно. Но ведь ходят среди донецких шахтеров слухи о Черном Духе, живущем в угольных шахтах. А здешний Дух гипсового подземелья — белый. И все годы, пока 30 млн бутылок шампанского ТМ Krimsekt единовременно лежат на выдержке, их оберегает суровый Хранитель.

Впрочем, старость шампанскому, как и человеку, — в тягость. Еще изобретатель игристого — французский монах дом Периньон определил оптимальные сроки выдержки. И на Артемовском заводе строго придерживаются классических канонов: год — для выдержанного, три — для коллекционного. Ведь шампанское должно быть легким, свежим. Оно рождено свободным. Но путь к свободе сложен. Вину предстоит еще одна уникальная операция — дегоржаж, удаление осадка. Это, пожалуй, наиболее сложная и опасная фаза производства: четко выверенным движением мастер-дегоржер удаляет временную пробку вместе с осадком. После чего содержимое мгновенно пополняется небольшим количеством ликера, бутылка укупоривается и идет на контрольную выдержку, а после — на этикетировочную линию, где облачается в нарядное убранство.

Готовое к выпуску шампанское ТМ Krimsekt (к слову, право на эту марку запатентовано Артемовским заводом и принадлежит лишь ему) — изумительный белый брют, белое сухое, белое полусухое, уникальный красный брют, красное полусладкое и другие виды игристого — поступает в магазины Украины, Германии, России, США, Швейцарии и стран Бенилюкса. Однако, несмотря на известность и множество наград, Артемовский завод — одно из самых юных предприятий по выпуску шампанских вин. Это — мощное (рассчитанное на 10 млн бут. в год), модернизированное, оснащенное новой техникой производство, у которого еще многое впереди. А его нынешний директор, Роман Никифоров, пожалуй, самый молодой среди директоров аналогичных заводов. Но классике молодость не претит. Сегодня на заводе, ценя опыт и годы, управляет новое поколение, рожденное свободным. Как и само шампанское ТМ Krimsect, — рожденное, чтобы стремиться вверх…Вверх…Вверх…

Похожие рецепты